厨房设备管理制度

厨房设备的配备是从事厨房生产的前提条件，而设备的良好运转可以保证厨房生产的前提有序的进行。这样才能在完成餐饮企业经济效益的同时，有效的降低维修费用，才能实现企业的可持续性发展。可见制定设备管理制度的重要性。

1、设备管理的原则

（1）设备选购应坚持实用的原则

厨房中应根据不同的档次和经营的具体任务，适当配备各工种的不同设备，不要购置数量过多或档次过高较为昂贵的设备，以防加大资金投入和成本。进购厨房设备应视厨房规模、内部面积以及具体生产环境而定，应以厨师使用方便、利于检修为基本原则。

选择厨房设备应选用无污染、不影响环境、无高位噪音的优质产品。同时还应注意设备要有较高安全系数，有各类防护措施，以防出现工伤。

（2）设备使用应坚持正确的原则

正确合理使用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一。只有通过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用，才可减少合理的磨损、避免不合理的损伤。从而达到少出故障、正常运转。在设备的使用上应做到：

使用某种设备的厨师，必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。应“四懂三会”。“四懂”即懂设备性能；懂设备的结构；懂设备的原理和设备的用途。“三会”为，会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。要完成“四懂三会”，企业对使用设备人员，必须加强学习和培训。

工作中必须按操作规程办事，机械运转中不要说笑打闹，精神应集中，在开动机器后不要离开工作地点，如听到异常声响要及时停机。

（3）设备保养应坚持定期的原则

厨房设备的合理使用和维修是非常必要的，但更重要的应是定期保养。制订正确的保养措施并加以实施，才能减少设备的不正常损坏，避免不必要的经济损失。

使用设备的厨师应根据其设备的功能进行定期维护。比如，各类保存食品的冰箱，在正常运转情况下应3天至一周进行一次人工化霜。如不及时化霜，可造成机器（电机）几乎不停机的状态，可随时出现故障。

厨师在使用设备时，要与修理人员经常取得联系，反映设备的使用情况，如实提供设备有何具体毛病和问题，让修理人员协助抢修。厨房应指定专人负责设备使用、保养、定期检查，并与平日巡视设备运转相结合，做好记录，有问题及时上报、及时修理。

维护人员应建立厨房设备检修制度，并负责设备使用的监督管理，避免出现设备事故和损坏情况，保证设备的完好程度。

2，设备管理的意义

厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业正常经营的需要，还是员工与企业安全生产的前提，是节省企业维修费用的关键。

3、设备管理的要求

厨房设备管理是一项长期的、具体的管理工作，要使这项工作有一定的效果就要做好下列工作：

（1）制定厨房设备管理制度

针对厨房生产以及各个岗位工作特点，制定切实、具体的设备管理制度，健全主要设备资料及操作规程，这是厨房管理要做的基础工作。厨房设备种类不同、功能不同、使用频率不同，所以更需要有严格而明确的制度来管理、规范员工。

（2）规定设备操作、保养规程

每一台设备都有一定的操作流程，正确的使用设备，就必须按规定的先后次序进行操作。当然设备运行的正常与否，使用寿命的长短不但和设备的正确使用有关，更与设备平时的操作和保养有关。

（3）专人负责

将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位以及人员情况，进行合理的分工，为特定部门设专人负责管理、保养。

4，设备管理的制度

（1）厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

（2）对厨房所有设备制定保养维护措施，人人遵守。

（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

（4）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养。

（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

（6）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

（10）设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

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