烹饪器具的选择：不同的热传递

选择不同的烹饪加热器具，有不同的热传递过程，可以对食物原料造成不一样的口感和味道。下面谈谈几种常用的热传递方式和效果。

一、热量传递的途径

食物由生到熟是食物吸收了一定的热量，而食物吸收热量一定有种“推动力事实上，这种推动力就是温差，由于有温差的存在，热量才会从高到低的传递下去，这种传递过程就是热传递。热传递通常是通过传导、对流、辐射三种形式实现的，而在实际的传热过程中往往又可能是三种方式同时进行的。

（1）热传导

热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体的温度较高部分传递到温度较低部分的过程，热传导是热量传递的一种基本万式，也是固体的主要热传递方式。

（2）对流传热

对流传热是液体和气体特有的热量传递方式，它靠液体或气体的流动，使液体和气体中较热部分和较冷部分之间通过循环流动并相互掺和使温度趋于均匀。

（3〕辐射传热

辐射传热是热源以电磁波的形式，把热量以光的速度穿透空间，从一个物体传给另一个。

1）热辐射

是利用烤炉的辐射传热直接对原料进行加热，使烹饪原料成熟的。

2）远红外线辐射

远红外线辐射是波长介于红外线和微波之间的电磁辐射，它具有较强的热效应，容易为物体吸收，故通常用远红外线烤箱烘烤食品。

3）微波辐射

一般烹饪所需的热量都是由外部热供给的，而用微波辐射时热量是在物体内部产生的，微波辐射大大缩了烹调时间，当烹饪原料的物质分子吸收电子微波辐射后，它们开始震荡产生分子间的相互碰撞、摩擦而产生热量并向外扩散，从而使原料成熟。水的电解常数特别高，用微波辐射烹调时，食物原科中的水更易吸收微辐射，所以，含水分较多的食物熟得较快。

二、传热介质

（1）以水为传热介质

以水为传热介质．主要是利用水的对流传递热量。但不是烹调过程中较常用、较基本的传热介质，纯水在1个标准大气压下的沸点是100℃。当对水加熟时，水的体积变大、密度变小，热水上升，冷水向下运动，形成对流。当水温到达100℃时，水开始沸騰。在加热过程中，以水为传热介质，通对流作用，把热量传递给原料，原料再通过传导，使内外部的温度逐步平衡，从而使原料不断升温直到成熟，形成软嫩的口感。

（2）以油为传热介质

以油为传热介质，主要是利用油的对流传递热量。油的沸点比水高得多，因此，可以利用的范围比水宽。用油作为传热介质有以下特点：

1）油的沸点比水高，用油导热能使原料缩短加热时间和成熟速度，使一些质地鲜嫩的原料在加热过程中减少水分的流失，保持了脆爽软嫩的特点。另外高温也能使油分子驱散原料表面和内部的水分子，使原料香脆。

2）用油导热制作出的菜肴香味浓郁。动物原料中含有酯、酚．醇等有机物质，加热后能离析逸出，它们与油分子一起散发出来，所以香味较浓。

3）用油导热制作出的菜肴表面光润柔滑，这主要是油分子浸润的效果。

4）用油导热还能量大限度地突出原料的本味。这是因为原料中的水分外逸，提高了原料本味的浓度，有些还吸收了一部分油脂。

总的来说，用油为介质可以使食物中的水份迅速汽化成熟，从而形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩等几种典型的口感。

（3）以蒸汽为传热介质

用蒸汽为传热介质主要是依靠水蒸气的对流使食物原料受热的。蒸汽实际上就是达到沸点而汽化的水，所以，以蒸汽为传熟介质实际上就是以水为传热介质的发展。不过，用蒸汽传的速度要比沸水快，而且可较好地保持原料的形状，使原料和各种营养成分不易流失。因此，汽蒸成熟的菜肴软嫩入味，形状美观。用蒸汽传热，蒸汽的温度主要决定于火力的大小和各种笼屉的密闭程度。在标准大气压下，蒸汽的温度也只有100度，但如盖紧锅盖开大火，可使笼里的温度达到102～105℃，因此，同样形状和同样形态的原料，用汽蒸比水煮成熟的时间要短，可使原料达到软、嫩、烂的口感。

（4）以热空气为传热介质

以热空气为传热介质主要用于烘、烤两种烹调方法。它是利用强烈的辐射和对流作用来传递热量，使烹饪原料的温度升高而成熟的。用空气传热，其温度的高低取决于炉灶的结构、形式、热源火力的大小和均匀程度。

（5）以盐或砂粒为传热介质

以盐或砂粒为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。介质温度的高低由火力的大小来确定。在以盐或砂粒为传热介质时，必须不断地搅，使介质和原料受热均匀。此外，还有用泥、面粉等物质来传递热量的。

责任编辑：邓老师