烹饪热源：用什么火炒菜好？

热源指物质燃烧或物体内部分子不规则地运动时所释放出能量的来游，一般来源于燃烧热、电加热、微波热、远红外线热等等，而以燃烧热在烹调中较为多用，所谓燃烧热一般指1克分子物质在纯氧中完全燃烧，生成二氧化碳和水时所产生的能量，烹饪中燃烧热又多以煤和木炭的燃烧为普通形式。

1．以燃烧固体物质为热源

我们知道，可供燃烧的物质很多，如煤炭、木材等，它们的主要成分是碳，其燃烧过程可用以下化学反应式表示：

C+O2—>C02+Q  （放热）（1）

CO2+C—>2CO-Q  （吸热）（2）

2CO+O:一一一>2C02+Q  （放热）（3）

从以上三个反应式中可以看到（1）、（3）是氧化反应，结果有热量放出，即提供热能。（2）是还原反应，吸收热量，为避免或减少这种现象的产生，应增加空气的供应量，使它能转化为第三种反应而放热。但空气的供给量也并不是越多越好，应根据燃料的种类，形状大小，堆积厚薄程度和炉内的温度而灵活掌握。

利用燃烧这类物质作为热能来源时，要注意根据营业情况和炉灶结构具体准确地把握好生火、添火、封火和灭火的时机。

2．以燃烧液体物质为热源

液体物质为热源的主要有煤油、柴油，价格较低，使用安全，完全燃烧效果较好，所以厨房中多用，唯一的问题是不完全燃烧时会产生柴油粒子，会污染菜肴，也有预热时间长，噪音大的问题。

厨房柴油灶主要用于炒灶中，需要专门的上油装置和定期上油，一般灶口大，配有鼓风机，以增加燃烧速度。

3，以燃烧气休物质为热源

烹调时，采用这种热能来源方式的气体物质，主要是石油气、煤气、天燃气等，它们的燃烧是在石油炉头上进行，只要控制石油气和空气的用量就可获得所需的热能。

4，其它热源

（1)电加热

常用的电热器有电磁炉、电炒锅、电饭锅和电烤箱等，这种热源的发热量与电热丝的功率大小成正比，它的优点是使用方便，工作时无污染，易于恒温控制。

（2）微波加热

微波是一种频率很高的电磁波，频率大约在3x108一3x1011HZ之间，具有很强的穿透力，当微波传到含水的烹饪原料中时，徵波被吸收而转化为热，利用这些热就可把原料加热并达到成熟的程度。采用微波加热的优点是微波透入原料内部使原料内外同时受热，升温迅速，热能的利用率高，微波的惯性小，便于自动控制。

（3）远红外是一种看不见的射线，它具有波粒二象性，其能量粒子 - 光量子具有一定的能量。远红外线在空气中能被各种气体（包括水蒸气）分子和固体微粒吸收，当远红外线被烹饪原料吸收，就被转化热能，从而使原料发热升温，随着吸收量的增多，温度逐渐上升致使原料成熟。远红外线加热具有节电、高效、易控的优点。

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