如何冷冻新鲜香草香料，并长期储存？

据我所知，没有哪种香草储存方法可以忠实地保留完全新鲜的香草的味道和质地，但如果你发现自己拥有超过你所能使用的数量，有一些方法会比其他方法更有效。如果你想在餐具室里备有干燥的香草，用微波炉干燥是一个很好的方法。想在酱汁、汤和炖菜中使用更接近新鲜草本植物的食物吗？在这种情况下，冰箱是你的朋友。

这是一个假设，当你冷冻香草时，纹理会消失——其中冰晶的形成会破坏细胞壁，使香草解冻后变得软弱无力，但你可以在很大程度上保持味道。

在网上或书本上闲逛，你会发现许多不同的方法，它们声称是冷冻香草的最佳方法。为了弄清楚哪种方法有效，我尝试用四种不同的方法冷冻香草：

♦ 切碎并冷冻，不添加任何物质，在拉链锁袋中储存两周。

♦ 切碎，放入冰块托盘中，用水冷冻。转移到拉链锁袋中，存放两周。

♦ 在沸水中短暂焯水，冷却，切碎，放入冰块托盘中，用水冷冻。转移到拉链锁袋中，存放两周。

♦ 切碎，放在冰块托盘中，用油冷冻。转移到拉链锁袋中，存放两周。

我还在味觉测试中加入了一组新鲜切碎的香草作为对照。

为了品尝这些香草，我将每种储存方法中等量的香草添加到一批快速易用的意大利-美国红酱中，以及一份冬季蔬菜汤中，品尝它们的效力和鲜味。

好消息？所有的方法都非常有效，产生的味道虽然不是很新鲜，但至少和你在酱汁里煮了几分钟的任何香草一样强烈。

冷冻在油中的香草味道最好，而装在固体冰块中的未发芽香草味道最弱。为什么会这样？

新鲜草本植物是具有活性酶和风味化合物的生物，在加热或损坏时会发生显著变化。储存在冰块中的香草要比储存在冷冻油中的香草融化和融入酱汁的时间长得多，这意味着当你等待冰块的核心融化时，已经融化在酱汁中的香草正忙于过度烹饪，失去新鲜风味。当然，这也意味着你的香草煮成汤或酱汁需要更长的时间。

焯水可以使酶失活，这对保持味道有很大帮助，但更重要的是，首先焯水香草意味着可以将其包装成更小的体积。等量的香草占用更少的空间，因此融化更快。

如果快速融化是目标，那么简单的老冻香草不应该是你最好的选择吗？不完全是。由于具有如此高的表面积与体积比，新鲜草本植物失去水分并非常迅速地冻结烧（当食物中的冰晶升华时，即它们直接从固态冰形式变成气态水蒸气形式，就会导致东结烧）。即使在储存两周后，这些香草的质地也有明显的差异，使它们在舌头上有一种纸质的感觉。

冷冻香草的最佳方法：将其冷冻在油中

对我来说，将切碎的香草放在中性油中冷冻是让新鲜香草长时间保持新鲜的最佳方法。要做到这一点，将切碎的香草放在冰块托盘中，然后用一点中性油（如菜籽油或淡橄榄油）将井加满。或者，如果你有很多香草，把整片叶子放在食品处理器中，加入几汤匙油，然后加工，直到切碎。将此混合物转移到冰块托盘中并冷冻。

一旦冻结固体（这可能需要一夜），将立方体转移到拉链锁袋中长期储存。无论你在烹饪食物中添加切碎的新鲜香草，比如在汤、炖菜或平底锅酱汁中，都要使用香草块。即使直接从冷冻室中取出，一块基于油的香草立方体也会比同等大小的冰块更快地软化和融化。

更棒的是：将它们平放

这里有另一个快速提示：不要使用冰块托盘，而是将切碎的香草和油放在拉链锁袋中。密封袋子，留出大约半英寸的空间，然后在完全密封袋子之前小心地挤出多余的空气。现在，将袋子放在一个大盘子或烤盘上，将香草混合物摊成一层薄薄的均匀层，然后放在冰箱里，直到完全凝固。它将在创纪录的时间内结冰，而且更好的是，它比冷冻草药的固体冰块更容易使用。只需用刀或厨房剪刀剪下你需要的东西，重新密封袋子，然后将剩下的东西储存起来待用。

由于其高表面积与体积比，以这种方式冷冻的香草冷冻和融化的速度要快得多。你可以把它们放进你的意大利面酱或汤里，几秒钟内它们就可以吃了。

责任编辑：邓老师