腌菜的制作技巧_泡菜和榨菜同属腌菜

腌菜是一种开胃的大众食品，广泛受到人们的喜爱。它不仅可以调节口味，还能增进食欲，特别是腌菜还具有助消化消油腻、调节脾胃等作用。了解一些的常识这对于我们做出好吃的腌菜是很有帮助的。

1、腌菜的定义

腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜和榨菜都属腌菜系列。

2、如何选择腌菜原料

一般来说，上市的蔬菜都可以作为腌菜的原料，但由于蔬菜的品种、质量不同和上市的季节等关系，必须进行选择。一般应挑选新鲜、脆嫩、肉质紧密、粗纤维较少、无病虫害、匀称、光净的蔬菜作为腌菜的原料。

3、腌菜的用具及贮存

加工制作腌菜，需要选择适当场所及合适工具，对保证成品质量、延长贮存时间有着重要作用。家庭腌菜一般选用容量适宜的缸、坛、罐、瓶、盆等，要根据加工品种、数量及保存时间和要求选择。一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜选用金属和塑料器皿，否则使腌制品变质，甚至产生对人体有害的物质。

腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存。温度应保持在5一20℃之间，温度过高，利于细菌的生长，易使腌菜腐败变质；温度过低，易使腌菜受冻变味。

4、腌菜调料的选择

食盐可分为海盐、井盐、岩盐和湖盐四大类，腌菜一般选用大粒海盐为好，加工小菜一般选用精盐。除食盐外，腌菜调料还有酱油、食醋、味精、食糖、糖精、花椒、八角、芥末、虾油等。

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