盐是什么东西？在烘焙中有什么作用？

什么是盐？

盐，也称为氯化钠。是一种由钠离子和氯离子组成的结晶化合物。盐在烘焙食品中主要起调味品的作用。然而，它对面团流变学的影响是深远的。

起源

1654年的报告表明，奥农达加印第安人通过煮沸盐泉中的盐水来制造盐。在美国宪法起草期间，殖民地的美国人用铁锅煮盐水制盐。到南北战争时，3000名工人通过煮沸生产了超过22.5万吨的盐。如今，在气候允许的情况下，盐是通过太阳能蒸发或地下岩石开采获得的。

作用

1.味道：不加盐的面包会变得扁平而平淡。盐在饼干和蛋糕中也起到增味的作用。

2.面团中的增强剂：盐会收紧面筋结构，这对发酵面团产品至关重要。盐的含量越高，面团就越硬。2这种增强作用使面团能够容纳发酵过程中产生的二氧化碳。没有盐或适量的盐，面团会松弛，导致面包体积变小。

3.减缓发酵：它会对酵母产生阻滞作用。水通过渗透作用从酵母转移到盐中，这减缓了酵母的繁殖活动，在某些情况下反过来又减缓了发酵。

方法

在大批量中，在面团混合结束前大约3-5分钟内加盐。尽管许多商业面包师通过自动配盐来实践这一点，但许多其他面包师已经取消了这种做法。这在一定程度上是由于搅拌机操作员忘记添加盐的错误。

在一个较小的立式搅拌机中混合之前，将盐与所有其他成分一起加入没有害处。然而，在较大的工业搅拌器中，由于盐的面团强化能力，这将增加能量负载，并且可能比期望的更快地磨损搅拌器。

应用

推荐使用面包中的烘焙百分比为1.8%-2%，饼干和蛋糕中的烘焙比例为0.75-1.25%（严格用于调味）。烘焙盐：颗粒状、白色结晶固体，使用盐水蒸发制造。海盐和食盐含有相同重量的氯化钠。

犹太盐（Kosher salt）溶解迅速，风味迅速分散（烹饪时首选）；海盐：由蒸发的海水制成，为烹饪菜肴增添额外的风味。海盐不需要额外的加工，因为它来自海水，所以更自然；然而，它也不含碘，这是一种常见于传统食盐中的必需营养素。

责任编辑：邓老师