焦熘里脊的做法

焦熘里脊，汉族名菜，其做法属于综合烹饪技法中的焦熘方法，或者称为脆熘和炸熘等。成菜色泽棕红、外酥内嫩、咸鲜微酸。里脊腌渍入味后，兑紧一层芡汁，然后入油锅炸制而成。下面看看焦熘里脊的正宗做法。

焦熘里脊的做法

主料：猪里脊肉200克

辅调料：湿淀粉80克、料酒5克、酱油15克、精盐3克、醋10克、蒜苗15克、味精1克、姜末10克、色拉油750克（耗100克）

味型：咸鲜、味酸甜

成菜特点：色泽棕红、外酥内嫩、咸鲜微酸

工具准备：金边白平盘、荷花碗各一个

步骤：

（1）选净里脊肉，切成4厘米长、3毫米宽、4毫米粗的条，与酱油、料酒、姜末、精盐拌匀浸渍五分钟。

（2）用酱油、料酒、精盐、醋、味精、鲜汤、湿淀粉兑成芡汁。

（3）炒锅置旺火上，下油烧至三成熟，将着味后的里脊条，用湿淀粉拌匀，分散放入油锅内，炸制刚熟（里脊条表面呈浅黄色时捞起）。待油温上升到七成熟时，放入里脊条炸至外酥脆内鲜嫩呈金黄色，倒入漏勺沥油。

（4）锅内留油适量，放入葱丝、蒜苗炒出香味，烹入芡汁，放入炸好的里脊条，翻锅粘汁均匀装盘成菜。

注意事项：

（1）炸熘原料忌用含糖分和乙醇量高的曲酒、白酒等，以兔造成色泽偏深易焦和乙醇挥发不尽响菜品口味。

（2）根据原料多少和火力大小掌握好芡汁的多少与水的分量。

（3）粘芡汁的动作应快，及时上桌，保证菜品脆嫩之特点。

成菜特点：

（1）挂糊均匀，规格一致

（2）色泽棕红、芡汁粘附均匀。

（3）咸鲜味正、微带酸甜，呈小荔枝味。

焦熘里脊味鲜酸甜，色泽诱人，是一道不可多得的下酒菜。

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