生米饭吃了会怎么样？夹生饭能吃吗？

新兴的生食运动正在确立自己的地位，成为西方饮食的潜在健康替代品，西方饮食越来越多地由加工食品和熟食组成。以我们远古进化祖先对生食的唯一依赖为例，生食饮食声称这种更“自然”的饮食方式对健康有益。虽然这可能适用于一些生食品（如水果和蔬菜），但食用生谷物可能会产生负面影响。

生米细菌与食物中毒

根据新东方烹饪学校，蜡样芽孢杆菌是一种能引起食物中毒的细菌。蜡样芽孢杆菌存在于多种食物中，包括生大米，不同的菌株与许多潜在的健康益处和负面副作用有关。

这种细菌的一些菌株与消化系统中的其他细菌竞争，充当益生菌，减少沙门氏菌等潜在有害细菌的数量。然而，其他菌株可能对人类有害。在这些有害菌株中，催吐或引起呕吐和恶心的菌株主要与大米制品有关。

根据澳大利亚和新西兰的食品标准，当大米未煮或未煮熟（夹生饭）时，这种蜡样芽孢杆菌会产生一种名为cereulide的毒素，可在24小时内导致呕吐和恶心。蜡样芽胞杆菌引起的腹泻型食物中毒的潜伏期为8至16小时。在这段时间之后，会出现腹部痉挛和腹泻。

凝集素与胃肠道问题

凝集素是一种蛋白质，是一种天然杀虫剂，对碳水化合物有很强的亲和力。据《今日医学新闻》报道，这种蛋白质存在于未煮熟的大米和豆类中，是食物中毒的主要原因之一，大量食用会导致恶心、腹泻和呕吐。

这是因为凝集素阻止了进食时受损的胃肠细胞的修复。这种自然的损伤和修复过程与胃肠健康和规律性有关，如果受到抑制，可能会导致食物中毒症状。从长期来看，生米中发现的凝集素与乳糜泻、糖尿病和结直肠癌的发生有关。

根据烹饪学校，烹饪并不会破坏生米中存在的所有凝集素。因此，食用米饭也会产生气体和腹胀。

纤维素涂层、气体和膨胀

大米的外层纤维素涂层与大多数绿色植物的叶子类似，有助于保护谷物免受损害。据营养专家称，这种保护性特性还与消化不良有关，人类消化系统无法处理大多数富含纤维素的食物。

虽然富含纤维素的食物可以作为膳食纤维，促进消化健康，但无法消化大米的纤维素涂层会降低其营养含量。然而，当在沸水或高于沸水的温度下烹饪时，这种纤维素涂层会受损。这会增加对大米的消化，增加对其蛋白质和其他营养素的吸收。

责任编辑：邓老师