餐饮企业的经营特点

餐饮企业的经营特点是比较特殊的，这个行业入门低，但做好难，需要从自身的经营特点上来不断总结提高。

1．餐饮生产的特点

（1）产品生产时间集中，周转快，一次性消费

顾客点菜后，通过厨师和餐厅相关人员的努力，原则上在20~40分钟内必须将顾客所要的菜品送到餐桌上，以便于顾客就餐享用。与其他工业性质的企业比较，餐饮生产时间相对比较集中，并且顾客在餐厅的消费是一次性的，所以一般效益见效较快。它既不像其他的产品可以重复消费（如饭店提供的床位可以重复使用），也不同于酒水的消费，顾客一次用不完，还可以暂时存在餐厅中，下次继续消费。中餐的消费不仅是一次性的，而且时间限制得相当紧，热菜冷菜会随着时间的延长，在与空气的接触中迅速发生变化。

（2）产品种类多，难以储存

我国的菜肴有四大菜系或八大菜系之称，每一个菜系菜品众多，香、酥、麻、辣味型丰富，在世界饮食文化中，我国的餐饮产品享有盛名。但由于中餐菜品自身的特点，在保存方面，其质量会随时间的延长而很快地下降。在色、香、味、形等方面都会变差；营养成分也会急剧下降，维生素指标减少，由刚做好时的鲜嫩快速变老。尽管现在很多餐饮企业配备有冰箱、冰库，可以存放许多原料和半成品，但中餐菜品还是现做现售为好。

（3）产量难以预测

餐厅出售的菜品，由于受时间限制，所以其生产取决于顾客的具体情况，如果一定时间内到餐厅就餐的顾客比较少，则很可能准备的东西无法完全销售，为餐厅带来损失。分析顾客前来就餐人数的多少，一般需要管理人员根据自己的经验做出判断。一般情况下，当餐厅烹制的菜肴质量稳定时，顾客随季节、节假日、天气等原因就餐人数的变化是可以预计的，一般不会有太大的差异。但在特殊条件下，以下因素会影响餐厅的就餐人数：烹制菜品的质量不稳定；天气突然变化；政治经济变革；顾客临时变化，预定用餐顾客改变用餐场所；预订爆满后突然增加大量用餐顾客等。所以，餐厅生产、管理人员可以根据以往的经验进行预测，但不能进行具体的量化。

（4）产品信息反馈快

随着我国餐饮市场的竞争日趋激烈，各个餐饮企业纷纷强调以优质服务取胜，不仅在烹饪技术方面不断创新，而且还加快了餐饮产品的信息反馈，及时了解顾客需求。为了达到了解顾客需求的目的，有的餐饮厅在厨房中实行菜品个人负责制，将厨师编号挂牌上岗。对卖出的每一道菜，都在餐具上贴上厨师的编号，顾客对菜品的评价，通过服务员的传递可以立即告诉厨师，有时候消费者和厨师直接面对，对菜品的质量相互交换意见。这样，在提高厨师责任的同时，也使顾客根据自己喜欢的口味，选择适合自己口味的厨师，这种做法不仅使顾客真正成为“上帝”，同时还增强了厨师的责任感。

（5）多数产品手工操作变化多

餐厅烹制的菜肴，实质上是餐厅厨师在烹饪过程中技术性操作的艺术体现，是顾客进行餐饮消费的主要成分、中国餐饮的历史特点决定了我国菜肴的烹制绝大部分是以手工操作来进行的，带有厨师个人的技艺特点，灵活多变、品种多样、规格各异。也正因为如此，厨师劳动的手工变化多，质量难以控制。

2，餐饮销售的特点

（1）销量受餐厅规模的限制

餐厅面积的大小及餐位的数量限制了顾客就餐的场所，从空间上限制了就餐顾客的数量。餐厅小，销售量就相应会小一些，餐厅大，销售量可能就大一些。在顾客用餐高峰期厨房和餐厅需要协调一致，要在提高餐位周转率上下功夫，做到领位快，上菜快，服务技巧熟练，结账快且准确，为顾客提供周到的服务，为餐厅提高餐位周转率。

（2）销量受顾客数量和时间的限制

餐饮产品既受顾客多少的限制，又受其用餐时间的限制。早、中、晚用餐时间一到餐厅用餐的人数会增加，用餐时间一过则餐厅空空如也。这就决定了餐饮消费的时间集中性。

（3）餐饮销售的资金周转快捷

由于餐饮产品制作快，顾客消费快，并且多数用现金结账，所以餐饮企业的周转资金也快。一般情况下，用于准各原材料的资金通常可以在当天立即收回，经营时资金的积压程度小，可以有效地降低风险。并且将回收的资金用于扩大再生产的周期也非常短。

3，餐饮服务的特点

（1）一次性

餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当场享受，不能二次使用。由于餐饮服务的这一特点，如果在顾客享受一次性服务时出了差错，则该企业在顾客心中的地位将受到影响，所以，要注意接待好每一位顾客，给他们留下良好的印象，使顾客再次光顾，巩固原有的市场，并不断开拓新的客源市场。

（2）同步性

由于绝大部分餐饮产品无法提前生产，并且其消费往往集中在一个相对较短的时间范围内，所以餐饮产品的生产、销售、消费在餐饮企业中是同步进行的。餐饮产品的生产过程即等同于顾客的消费过程。这个特点决定了餐饮服务的同步性。

（3）无形性

无形性是餐饮企业的重要特点。餐饮服务的内容主要表现在食品和酒水上的厨师技艺，餐厅装修的环境，就餐前准备，就餐后整理等工作。它不同于一些有形的产品，可以从颜色、大小等方面初步判断其质量的高低。餐饮服务只能在就餐顾客购买并享用餐饮产品后凭心理和生理的满足程度来评估其好坏。由于大多数餐饮服务无法让顾客看得见，摸得着，它的无形性给餐饮企业在销售上带来一定的困难。但就其服务的无形性而言，餐饮服务的提高又是一个没有尽头的过程，对于工作人员的服务技术和服务技能，不能有丝毫的自高自大，必须保持永远的理性，以真诚的心为顾客服务，为企业创造更大的价值。

（4）差异性

一方面由于餐饮产品的生产是手工劳动进行的，每一个劳动人员由于自身情况不同，他们为顾客提供的服务肯定会带有个人的特征，使服务存在差异；另一方面，同一人员在不同的时间，会有不同的情趣，其服务方式、服务态度等也会存在一定的差异。这两个原因使餐饮服务具有差异性。作为餐饮工作人员，要想办法使餐饮服务的差异降到较低，努力提供标准化服务。

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