餐饮成本的基本概念和构成要素

餐饮成本的基本概念

1、成本

成本，广义的说，就是从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。企业在生产和经营过程中的各项耗费支出，如原材料消耗、燃料消耗，劳动报酬、固定资产折旧、家具用具消耗等都是企业的成本。正因为企业经营中的所有耗费都是广义的成本，所以人们常常将成本和费用的区别视作为同义词。在资本主义国家，成本和费用的区别亦不是很严格的，许多研究成本控制的书籍对这两个词也是往往混用的。

按照企业生产、经营分工的不同，成本构成也就不同，一般可分为工业成本、商业成本、交通运输成本和饮食服务成本等。我国财政部规定的有关成本的条例，明确规定了不同行业的成本构成范围。一般来说，凡在生产经营过程中发生的各项直接支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项非直接支出，均列入费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）。这就界定了各个行业成本与费用的区别。

2、产品成本

产品成本即生产成本或制作成本，是由企业用于生产或加工某种产品，所耗用的一定数量的生产资料和劳动量构成的。这些转移到产品上的己被消耗的生产资料价值，就是产品成本。饮食业是生产食品的行业，他用于制作饮食品的消耗支出，就是餐饮产品成本。

为生产某种产品所支出的耗费是该种产品的成本。全部产品的生产耗费综合称为成本；单个产品的生产耗費为单位产品成本。饮食业计算成本的对象，是单件饮食单位产品成本。

3、饮食业成本

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和服务三种成本构成。但是，由于饮食业的经营特点是产、销、服务同在一个企业里实现，除原材料和燃料成本外，其他如职工工资、经营费用、管理费用等，很难分清用于哪个环节，故难以分别计算；习惯上只计算其成本部分，只以原材料和燃料作为饮食产品成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。

原材料和燃料以外的其他各种投入均另立项目，在饮食企业的经营管理费用中计算。对此，我国有关的成本管理条例曾有明文规定。

由我国财政部制定，于1993年7月1日起施行的《旅游、饮食服务企业财务制度》第七章（成本和费用）第四十八条规定：企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括：饭店餐饮部和餐馆耗用的食品饮料的原材料、调料、配料成本、燃料成本。并指出产品进价的成本是指进产品原价等。这就从制度上，对饮食企业的成本构成作了明确的界定。

在具体实施过程中，饮食原材料成本应包括构成饮食品的主料、配料、调料成本，同时还应包括这些原料的合理损耗；在加工制作过程中包括菜点的用料（如生产制作粽子所耗用的粽叶），应视同配料列入成本；在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本。燃料成本则应包括饮食烹饪制作中实际耗用的薪柴、煤炭、柴油、天然气、液化气等费用开支。

4、饮食产品成本的要素

饮食业用以烹制饮食品的原料有鸡、鸭、鱼、肉、山珍、海味、水果、蔬菜、稻米、面粉、食用油脂等等。根据其在饮食品构成中的不同作用，这些原料通常划分为三大类：即主料、配料（也称辅料）和调料（也称调味品）。这三类原料的成本加上燃料成本，就构成了饮食产品成本，即所称的饮食产品成本构成的四要素。

（1）主料

主料是制或各种饮食产品的主要原料。在主食点心中以米、面、糖、油为多见；在菜肴中飞以鸡、、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜等动物性原料为多见。水果、蔬菜、豆制品等也有用作菜肴主料的，但为数较少。一般来说主料的单位价值较高，耗用量较多，故所占成本的比重也较大（7成以上），主料成本是构成饮食产品成本的主体。

（2）配料

配料也称辅料，是制成各种饮食产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的以各种根、茎、叶、花、果、蔬菜等为多见，耗用量少于主料，配料的价值也大都低于主料价值。但也有少数菜肴品种是以鸡、鸭、鱼、肉、蛋等动物性原料当作配料的，所以具有相当的价值量。

（3丿调料

调料也称调味品，是制成各种饮食产品的调味用料，如油、盐、酱、醋、胡椒、味精等，主要在菜肴制品中起味的综合或调节作用。它在各种饮食单位产品里耗用量不多，但却是必不可少的。这也就是说，调料成本是构成产品成本的不可缺少的部分。

（4）燃料

燃料是烹制各种饮食品所必须耗用的物质，如薪柴、煤炭、燃油、燃气、以及电炉、电烤箱、电炸锅耗用的电量等。燃料所耗开支在饮食成本中占一定比率，越是主食制品和大众化菜肴，燃料耗用所占成本比率越大。而山珍海味高价值菜肴，燃料耗用所占成本比率则相对较小。普通饮食企业的燃料成本率均高于豪华饮食企业所占比率。

以往在有些地区、有些系统，曾将饮食产品成本限定为主、配、调料成本，即所谓饮食产品成本三要素之说；将燃料开支作为费用而不列入成本。结果既造成燃料耗用无法保障，又造成虚假的过高毛利率，给饮食生产经营带来许多困难和混乱。还有些部门和饮食企业将职工劳动报酬或者是厨房员工劳动报酬列入饮食成本，通过这种计算法加大饮食成本量，进而认为提高饮食价格以获取非法高额利润等。显然，这都是违反饮食业成本管理条例，必须要立即加以改正。

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