巴蜀田席菜

田席，或称巴蜀田席，是四川农村民间为红白喜事面设的筵席，由于是以在田间或院子中得名。据有限的文字资料记载，田席至少在清代道光年间就普遍存在了（1821一1850）。

田席一般多用猪、鸡、鸭、蔬菜为原料，其烹调方式以“蒸菜”为主：因为在农村宾客众多，筵席有时可达十几桌乃至几十桌不等，于是采用“流水席”的方式，客人八个围满四方桌（八仙桌）即开席一桌。

为了出菜快，乡间厨师在制作时就多采用能够大批量生产，较为规范化的烹调方式 一 蒸制，这种方法对于现代中式快餐的影响是显而易见的。蒸制的菜肴绝大多数都用蔬菜搭配，成熟后翻扣入大碗或大盘，荤在上，素在下（也有不翻扣的时候）故有“三蒸九扣”之说。而每一种菜肴中的肉均为八等份，如蒸肘子，为八块；粉蒸肉为八片，每人一份配，不会多也不会少。菜肴采用一次性全部迅速上桌，进餐时由同桌长者或尊者首先举著把盏，其余七人先后在碗中挟自己的一份肉，垫底的蔬菜则随意取食，佐酒吃饭自便。

田席的形式多种多样、有“九大碗”、“肉八碗”、“七星剑”或品级更高一些的如几个围碟、四个热炒、九碗正菜......。而“九大碗"是较为普遍的形式。在四川方言中“十”与“石”同音，兴有畜牧才吃石头做的碗，比如猪槽，且“十”与“死”谐音，不吉利；如遇乞丐前来讨饭吃，主人也要招待，因四方桌八人一席，故盛上八碗饭菜，在四川一些地区便称八碗一席为“叫花子席”，十碗一席为“猪狗席”之说。“七星剑”则为七碗菜，其菜肴种类少一些，级别规格要低一些；而“九大碗”中的九字在人们心目中是一美好的数字；九九长寿，天长地“九”，故九大碗就成了四川农村较受欢迎的筵席形式。九大碗又称为“九斗碗"，“斗”系过去量粮食的一种器具，在四川方言中有很大之意。

后来，田席中的上述菜品和九大碗这种形式也进入了城市，如清蒸肘子，姜汁肚子，清蒸杂烩、粉蒸肉、酥肉汤......。无念经是辛亥革命后，二十世纪三十年代成都“荣乐园”创始人、川菜大师蓝光鉴所改革的筵席形式。现代川菜筵席形式都有田席九大碗的数字痕迹，即九个正菜，为八菜一汤。

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