津味寻踪：多位烹饪大师畅谈厨艺

津味寻踪，多位烹饪大师交流厨艺，畅谈餐饮人生。

李耀云

中国海派菜大师、世界中餐名厨交流协会会长、中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会会长、元老级注册中国烹饪大师

想为餐饮业多做点事 77岁不言休

“小时候经常吃我父亲做的菜，那时就感觉到：只要是他烧出来的这些菜就特别好吃。”

李耀云大师出生在厨艺世家，父亲是一代苏锡菜名厨，自幼耳濡目染，对烹饪的热爱可以说从很小的时候便开始了。高二时李耀云报名了上海烹饪专科学校，“读了两年多，到第三年分配。”被分配到上海四川饭店，他开始跟着川菜师傅学做川菜。就这样，做了17年川菜，此后又从事了17年的淮扬菜制作，“所以我曾说自己是由川入扬，也是很少见的。”

再后来回到上海到公司一干又是17年的管理工作。三个17年之中，1966年夺得上海市行业技术比武“刀工全能”第一名、1983年参加全国首次烹饪名师技术表演鉴定会被评为全国“十佳优秀厨师”、1988年率队参加德国奥林匹克烹饪大赛斩获金银铜牌载誉而归，更是李耀云心目中自己厨艺生涯的三个转折点，“这三个奖的确对我的触动很大。”如今已77岁高龄仍然活跃于餐饮行业领域之内，李耀云直言自我感觉精力还算充沛，“还是要为这个事业、这个行业再做点事情。”

民以食为天，在李耀云大师看来，烹饪行业是一个朝阳行业，“解决的是每个人必须的、离不开的事情。”中国顶级烹饪大师技艺交流联谊会成立后，每一届年会从黄山、扬州、厦门，直到今年的“津味寻踪·中国顶级烹饪大师天津滨海行”，“大家拿出的都是较有特色的菜品，把烹饪技术发挥到淋漓尽致。明年在北京，后年也可能是福州或者是上海也有可能是吉林……各地都在积极申办，这个活动本身的目的也是让大家都能开心，也发挥点余热，乐在其中。”

卢永良

鄂菜大师、全国劳动模范、中国烹饪协会特邀副会长、湖北经济学院教授、资深级注册中国烹饪大师

要做武昌鱼这样有文化有故事的菜

说自己“较大快乐”是炒菜的大师卢永良身体力行地展现了厚积薄发的大师技艺，在齐心庄园即兴用农庄里的新鲜蘑菇，现场制作了一道“鸡粥蘑菇”，鲜味入口回味无穷。

在他看来，一个好厨师，文化、道德、身体、情感和悟性缺一不可。卢大师开玩笑地说，自己个子不高是因为年轻学艺时，还要每天挑300斤煤团和6担灰修炉灶，自己干做过厨师行所有的工种，“你看与会的大师们，大多都有类似的经历，体现出真正的 工匠 精神。”这一代大师们有过苦日子的经历，有过辉煌的成就还遇到发展的机遇，担负着传承重任。“这就是我们这个联谊会的重任之一，把老一辈的传统继承，还要自己搞清楚其中的科学成因，完整地启发式地传承给下一代。”

卢大师认为，现在餐饮行业面对的是体现市场细分、回归本位的大机遇。“以单一菜品为主推、加强特色，就是其中一条行之有效之路。”对于这次“津味寻踪”的主题，卢大师也感慨颇深，如今的中国烹饪创新和继承传统必不可少，菜要做文化菜、有故事的菜。作为武昌鱼制作技艺的非遗传承者，他解释了一个“美丽的误会”，当年毛主席写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”前，就没有“武昌鱼”，主席所吃的是当地特产鳊鱼制作的清蒸鱼肚档，主席名篇流传，“武昌鱼”定名，当年给主席制作这道菜的厨师、卢永良的师父程明开大师所在的大中华酒楼还曾一度更名“武昌鱼酒楼”。卢永良大师认为，各地特色在当地才能有较好的体现，他欢迎天津市民到湖北去，品尝地道鄂菜。

吕长海

国宝级豫菜泰斗、中华名厨、郑州市烹饪协会副会长

豫菜一条鱼能写66种做法

网友们一直对汴京烤鸭和北京烤鸭，谁是现代烤鸭“鼻祖”有争议，就此，国宝级豫菜泰斗吕长海则表示，时间有长短，口味有选择，老百姓喜欢就都好。吕长海大师聊豫菜时说，北宋时是豫菜发展的较辉煌时期，豫菜讲究百菜百味，“过去说南咸北甜，到了中原，就成五味调和。”在为期几天的活动中，不少人来找吕大师索字题词，大师谦虚地说自己，实在不擅长题字做赋，“让我写个菜单没问题。”有一次，一位顾客觉得豫菜无甚可吃，大师拿笔当即写下了：“煎扒青鱼头尾”、“糖醋鲤鱼焙面”、“鸡茸酿竹荪”等满满四页豫菜菜名。

这种信手拈来还有在2012年郑州召开的全国农副产品博览会上，大师当时是鲤鱼宴的评委，一口气写下了66道黄河鲤鱼的菜单，并指着菜单说：“你们随便点，不爱吃不算数。”大师补充说，其实又何止着66种做法。

几十年的从业历程中，国内外不少名人政要都曾对吕长海大师的烹调之味赞不绝口。吕大师是中国厨师之乡长垣人，清朝到民国，不少皇家贵族的专用厨师都是河南人，如今，河南厨师依旧在业内占了相当大的比重。吕大师形容自己是站着前辈巨人们的肩膀上传承。

本次盛会，大师烹制的乾隆官府赛鲍鱼和煎烧扒桂鱼体现了宫廷渊源和味道为先豫菜特色。大师坚持“味道为根”，在他看来，豫菜创新“万变不离其宗”，在传承的基础上加以创新，只能比老祖宗做得更好，更美味、营养、健康。

赵嘉祥

元老级注册中国烹饪大师、津菜大师、全国

劳动模范、天津市烹饪协会副会长

津菜发展要迎合年轻人口味

作为元老级注册中国烹饪大师、津菜泰斗。赵嘉祥多年以来一直是天津餐饮界的一面旗帜，而在本次活动中，赵嘉祥作为东道主，更是肩负起向全国大师展示津菜的重任。用赵嘉祥的话说，天津人讲吃、会吃、爱吃，“举个例子，天津人过年一直到正月二十五，天天有词儿，顿顿有曲儿，品品有味儿，可能全国各地没有像天津人这样懂吃的。”

在本次活动现场，赵嘉祥为全国各地的大师展示了他独创的“食全十美”。以河傍海，让天津厨师擅长河海两鲜的烹饪，赵嘉祥告诉记者，本次活动现场地处在塘沽，而他就近取材，将汉沽的非物质文化遗产“八大馇”运用到了“食全十美”。赵嘉祥表示“馇”这种烹饪技法来源于汉沽当地渔民用盐以保存河海两鲜的手法。

多年来，赵嘉祥桃李满天下，不少徒弟已经是天津餐饮界独当一面的人物。对于津菜的传承和发展，赵嘉祥觉得要“创新不弃旧、继承不循古”。“现在这种形式下，厨师要学会去迎合市场，去运用新的手段改良自己的菜品。”赵嘉祥举例道，他这次展示的菜品在盐的用量上进行了控制，“现在讲究吃得健康，如果盐摄入的比较多会引起疾病，所以我根据现在的需求，把盐的用量减少。”除此之外，在摆盘上，也更多追求立体与时尚，现在年轻人越来越多的成为消费主体，津菜未来的发展要迎合年轻人的口味，要结合很多东西去创新。

对于本次“津味寻踪·中国顶级烹饪大师天津滨海行”，赵嘉祥也感慨万千，我觉得这应该是天津餐饮界空前的盛事，不仅仅让天津人能近距离感受到全国各地大师的精湛技艺，还让全国各地有了了解津菜的机会。

何世晃

粤点泰斗、广东广式点心师联谊会创会会长

做厨师除了勤奋 较重要是思考

粤点泰斗、广式点心师联谊会创会会长何世晃，是当天到场年纪较大的烹饪大师。

今年83岁的何世晃是首届中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委，个人编著有广州点心教材、广式面点工艺实训教材、写有多首粤点诗集。在此次“中国顶级烹饪大师天津行”的厨艺展示中，何大师的杞子蟹盖包和岭南佳果、配以粤点诗，在展品中独有风韵，何大师的徒弟告诉记者，杞子蟹盖包是师父用已经濒于失传的工艺特别制作。

自1992年退休后，何世晃依然在不断研究点心的创新和改良技艺，对于创新和改良的原则，何大师用八个字形容：“传承不守旧、创新不忘本。”在他看来，一个厨师做出来的主菜到底怎样，需要做到四点：一是得好吃，这是较基本的条件；第二是好看，如果颜值太低，很多人可能因此没有食欲；第三是好卖，不管怎样，厨艺需要市场说话，市场认可非常重要；第四是工作量不能太大，不能太繁琐，一旦工作量太大，人力成本太高，价格又卖不上去，那就得不偿失。

随着设备的发展变化，现在做点心或菜已经可以减轻很多劳力。而且原材料也比以前丰富很多，很多外国的食材，在国内一样可以搞到。但厨艺的高低，除了勤奋，还得需要思考。出自于厨师之手的作品的味道如何，如何让更多人接受，如何打造与众不同的地方，都是需要个人开展头脑风暴，不断融合创新，这样才能积极适应和拥抱客户和市场。

王黔生

著名滇菜大师、元老级注册中国烹饪大师、云南省餐饮与美食行业协会常务副会长

滇菜重原味 一菜含多民族食材

云南省地处我国西南边陲，风景秀丽、四季如春，省会昆明更是有“春城”之称。独特的地理环境，也孕育了滇菜独具风格的口味。滇菜大师、云南省餐饮与美食行业协会常务副会长王黔生告诉记者，滇菜注重原汁原味，讲究食材的“鲜”“嫩”，味道上“微辣微麻”，王黔生介绍，云南省少数民族众多，而滇菜之中也融合了众多少数民族的菜式，以及食材才形成了滇菜独具地域特色的独特口味。“像一些生菜，我们那边很多都是生吃的。”

为了能更好地与全国各地的烹饪大师进行交流，王黔生还特意从云南带来了当地独有的野生小苦瓜，“你看这个小苦瓜和你们这里的就不太一样，个头小，味道也有点特别，带这个过来就是为了能让我的菜保持滇菜的原汁原味”王黔生表示云南好多的菜都有少数民族的特色，所以他也想把这种特色融入菜品之中，“比如我这次展示的一道菜里就有少数民族的食材。”他继续介绍道“你看这个锅贴乳饼是彝族的，配的腌肉是纳西族的。”

对于本次中国顶级厨艺大师天津滨海行，今年已经76岁的王黔生告诉记者，参加这次活动令他感慨万千，“我们这些人基本上年纪都很大了，每年一次的技艺交流其实也是老朋友的聚会，我刚才在后厨跟好几个老朋友合了影。”此外，王黔生也表示参加本次活动是交流、学习的过程，“看大家做的菜，我也能提高自己，也能学到东西。你别看现在头发都白了，我还是要接着钻研、接着学习。”

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