改革开放后首家合资西餐厅:马克西姆餐厅

1983年开业时的老餐具

马克西姆仍是较纯“法国范儿”

记者了解到，马克西姆餐厅现在属于国企，也就是说完全是由国人经营的纯正法国餐厅。闫金哲说，马克西姆的菜品完全保留了法餐的精华，菜单与1983年开业时几乎没有差别，90%的菜品都是当年的原样。

现在来店的食客依然能感受到传统法式服务的“绅士范儿”。在这里，所有的侍者均是身着黑色燕尾服的男士：指甲不能出一点边，发型一定要寸头，鞋都是黑色漆皮鞋，要一尘不染，衬衫一天一换，有专门人员洗衣烫平。为了培训出“绅士范儿”，马克西姆的服务员的训练教材都来自于外国影片，例如《茜茜公主》就是培训时较常播放的影片，此外还会看《拜托小姐》等韩剧，学习里面的家庭管家礼仪。

现在崇文门马克西姆还打造出“北京1983”的品牌，主打蛋糕、甜点、咖啡，例如拿破伦酥被很多食客喜爱，一天只能出品六七盘的拿破伦酥，每天三点前基本上就被抢购一空。目前品牌还有网店、微店，成立了专门的配送团队，还打造了公众可以参与的烘焙体验教室。

宫保鸡丁令法国大厨竖起拇指

到达餐厅后，每个中国厨师被分配了一个法国师傅。单春卫当时被分到冷菜组，“中国人说的法语带口音，巴黎人说法语一样带口音，我俩互相听不懂。师傅只能拉着我的手直接到冷库，告诉我要拿什么蔬菜、拿几个，或者干脆比划”。大概用了三天，大家融入了法国团队，能和法国厨师一起工作了。十天后，中国厨师基本可以在师傅的指点下亲自操作。

虽然工作是与美食打交道，但对于之前只吃过中餐、带着百分百“中国胃”的中国厨师来说，适应西餐是比做西餐还难的事儿。 “我们当时面对满桌子的法棍、流着血水的牛排，真不知从何下口。我们每人拿着一根法棍，从中间切开，把西红柿夹在里面，再夹上几块咖啡方糖一起吃。这让同桌的法国人看傻了眼。”

实习中途，马克西姆餐厅的经理找到中国领队，希望中国厨师能给没去过中国的法国厨师做一顿中餐。根据餐厅现有的食材，中国厨师们定制了这样一份菜单：烙家常饼、宫保鸡丁、酸辣汤。“当时做这顿饭差点累死我们，没有大锅，只有西餐的小平底锅。”单春卫说，“但是吃过之后，所有法国厨师都竖起了大拇指”。

埃菲尔铁塔模型是唯一纪念品

中国厨师在法国学习期间没有工资，每月只有100法郎。单春卫告诉记者，当时在巴黎理一次发90法郎，喝一瓶水7法郎，抽一盒烟10法郎。“有个厨师会点儿理发的手艺，就由他给我们简单地理发。”平时休息时，驻地大门反锁，厨师们都在驻地写学习笔记。大家偶尔会利用很少的空闲时间，排队去参观巴黎的名胜古迹，但出门也舍不得坐地铁，比如去参观巴黎圣母院，大家沿着塞纳河走了几公里路。

“有一次马克西姆餐厅的设计师请中国厨师去他的庄园，给来宾做牛肉馅饼和牛肉饺子，来宾都很高兴，习惯性地要给小费。但我们明文规定不许收。”后来小费被热情的法国人送到了驻地，领队坚持不收，较后折中的办法就是：送给每位厨师一个埃菲尔铁塔模型。这几乎是所有中国厨师出国三个月带回的唯一纪念品。

马克西姆打开中国西餐大门

1983年8月9日，“厨师留学生”一行人登上回国的飞机，这时距离北京餐厅开业只剩下一个多月。9月中旬，从巴黎来到北京“援助”的8位法国厨师就位，“师徒”在北京马克西姆相聚。“法国方面对北京的马克西姆餐厅十分重视，派来了厨师长、金牌服务员等，连收银员、衣帽间的服务员都是法国人。”

马克西姆餐厅来到中国、来到北京，在很多人看来也许只是一家高级餐馆给当时国人的味蕾带来了不同的体验。但在单春卫看来，马克西姆的到来，中国厨师能到法国学习西餐制作，为后来中国的发展、承接多项大型活动、赛事、会议开启了先河、打下了基础。从1990年北京亚运会，到后来的世界妇女大会、2008年奥运会、APEC会议，单春卫都参与其中。

改革开放之初，北京几乎没有西餐餐具。在去巴黎学习前，单春卫和同事拿着从巴黎空运而来的一套餐具作为样本，到处寻找可以制作的厂家。他们先找到前门的景德镇陶瓷店，但因盘子胎太厚做不了，较后又找到珠市口的湖南醴陵陶瓷店，厂家才答应承接。当时北京也没有厂家能做红酒杯，正好崇文门饭店对面的崇文第二旅馆正在举办玻璃器皿展览会，一家承德的玻璃杯厂答应可以用人工吹制的方法制作。这个厂家也因此成了中国制作西餐酒具的“鼻祖”，从濒临倒闭变得生意红火起来。

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