餐饮服务的卫生管理

在厨房烹制完成后，都要由服务员端上餐桌，让顾客消费。由于服务过程以手工操作为主，除了涉及食品外，还涉及餐厅的各种设备。服务员在熟练地使用双手的过程中，“无菌操作”的意识显得更为重要。一旦服务过程中违反了卫生要求，疾病的媒介物一一细菌、病毒就可能因此而传播给顾客，因此不能忽视。 

1、餐厅服务员的卫生素养 

（1）个人卫生 

餐厅服务员应持健康证上岗，勤洗头洗澡，常理发，注意口腔卫生、面容卫生和穿戴卫生。 

（2）操作卫生规范 

餐厅服务员遇到下列情况必须立即洗手：用手摸过头发或皮肤，擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴，用过手绢或卫生纸，抽过烟，上过厕所，拿过使用过的或弄脏了的餐具。 

在日常操作过程中餐厅服务员应做到以几点：  

·装盘、取菜、送菜使用托盘、盖具，拿取食品使用夹具，不用手抓。夹具不用时应以符合卫生要求的方式予以存放； 

·装冷菜用冷盘，装热菜用热盘，以确保食品出售温度； 

·防止交叉污染： 

·不在工作场所挠头抓痒、不用手捂口咳嗽打喷嚏： 

·对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干的替换。禁止将盘中滑出或掉到地上的食品拿给顾客； 

·对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免触及。手拿杯子或玻璃杯时，应拿杯把或杯的下部，禁正拿杯的上部。拿餐具时，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齿。端盘子、端碗或端碟子时，应小心不要触到食品，更不要把手指伸进餐具的边缘； 

·盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。对所有用脏的餐具应立即撤走，并送到指定场所清洗消毒； 

·工作小心谨慎。快速服务在早餐、午餐时很重要，因为多数顾客要赶着上班，但不能因为快而忽视卫生。要快速和仔细两者兼顾，以避免因不细心导致不卫生事故的发生。 

2、服务过程中的食品卫生管理 

（1）上菜

上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应当用经过冷却的盘子盛装。不用抹布擦拭盘子。菜肴装托盘时，不加盖的菜肴，应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。热菜不能置于冷菜上。 

（2）分菜 

为了避兔手与食品不必要的接触。服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。如分菜工具暂时不用，可以放置于食品中，要确保刀柄、叉柄露在外面；或放在循环水中；或将其洗净、擦干后存放在带盖的工具盒中。 

（3）饮料供应 

作为饮料供应的牛奶应为消毒奶。商业上的消毒只能杀灭非芽孢菌，因此消毒的瓶装奶必须在低温下存放。用奶粉冲制的奶茶，必须先煮沸后供应，饮料杯必须消毒。 

对冷冻饮品，使用前必须处于冷冻状态。对清凉饮料必须低温存放。 

给客人供应冰时，服务员应使用勺、夹子、冰铲等专用工具，禁止客人自取，以兔污染。冰、工具不用时均应放置在不受污染的地方。 

（4）斟酒

斟酒时应当着客人的面将酒打开。斟酒之前须用洁净布将口、瓶塞擦净，嗅察一下瓶盖的味道，异味酒、变质酒不能使用，如瓶有裂纹也不能使用。 

斟酒完毕时，要使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后可用酒布揩干瓶口。 

斟酒取杯时，对高脚杯要倒过来用手指夹住杯脚部分，对大玻璃杯要拿住杯底部分，不能在杯口边缘留有指纹。 

有些客人饮酒过度易导致醉酒。表现为呕吐、哭笑无常等。对醉酒者可在其额上敷湿毛巾，供醒酒菜，助其醒酒。 

（5）剩余食品的处理 

对己经给客人送过的食品，如果剩下了，不能再送给别的客人食用、有的时候客人确实是传染源，。他们通过各种途径使食品受到污染。这些剩余食品即使再有利用价值，职工也不能盲目食用。对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在包装完好的情况下则可以再次食用。 

如顾客提出要带走剩余食品，则应为顾客提供便利。如提供符合卫生要求的食品包装袋、方便饭盒等。 

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