焙烧（Roasting）和烘焙（Baking）的区别

焙烧（Roasting）和烘焙（Baking）都是干热烹饪的一种形式，使用热的、干燥的空气来烹饪食物。像其他干热烹饪方法一样，焙烤和烘焙会使食物表面变成棕色，进而产生复杂的风味和香味。

这两个词都描述了一种烹调方法，即把食物包在热的、干燥的空气中，通常放在烤箱里，温度至少在300华氏度，通常更高。对流烘箱使热空气在整个烘箱中循环，可增强褐变反应。

顺便说一句，当我们加热碳水化合物时发生的褐变（例如，当我们烤面包时）是焦糖化的结果，而肉类的褐变则是由于美拉德反应。

无遮盖烹饪

焙烧和烘焙都要求食物在没有遮盖的情况下煮熟，这样传递热量的是炎热干燥的空气，而不是食物中的蒸汽。

因为它使用间接的热量，烘焙和烘烤食物相当均匀，因为所有食物的表面都暴露在相同程度的热量下。这不同于平底锅，例如，接触热锅的表面比面朝上的一面热得多。

焙烧：强化褐变

虽然“焙烧”和“烘焙”这两个词经常互换使用，但一些厨师根据温度来区分这两个词，焙烧意味着更大的热量，因此比烘焙更快更明显地褐变。

其他人可能更喜欢用“焙烧”一词专门用于肉类、家禽和蔬菜，但用“烘焙”一词来形容鱼和其他海鲜。

烤肉（Roasting Meats）

烤肉（Roasting Meats）是一种烹饪方法，通常是为高级肉块保留的，比如牛肉里脊、肋骨烤肉、猪肉里脊等等。整个家禽也经常烤，但这可能是棘手的，因为胸肉是干燥的，烹调速度比腿肉快。

在200华氏度到300华氏度之间的较低温度下焙烧较长时间，通常可以制作出更嫩、更多汁的烤肉，但会牺牲表面褐变，而这正是产生如此多风味的原因。相反，高温焙烧会导致烘干。

因此，采用低温和高温相结合的方法烤肉越来越普遍，在烹饪的大部分时间里都采用低温，同时在烹饪开始或结束时短暂爆发高温，以达到所需的表面褐变。

烤鱼（Baking Fish）

鱼片、牛排甚至整条鱼都可以烘焙。对于整条鱼，体腔通常首先填充蔬菜、草药和其他成分。否则，这些馅料可以放在鱼片或牛排上面。这有助于防止肉变干。

而且说到整条鱼，鱼头里有很多水分，所以烤整条鱼的时候，让鱼头保持着是另一种防止鱼变干的方法。

鱼也可以在烘烤前刷上油或融化的黄油，甚至蘸上融化的黄油。然后将准备好的鱼在350°F左右的烤盘上烤制。烤瘦鱼时，最好在烤过程中涂上油、黄油或其他液体，以免干透。

责任编辑：邓老师