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腊肉怎么做好吃?腊肉做法大全

2017-04-26 11:13287

对原料采用反复晾、腌的加工方法称之为腊。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉可防腐,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。下面看看腊肉的具体做法。

操作关踺:

(1)加工时间应选在冬至到立春期间。

(2)要掌握好调料的比例,不宜太咸或太淡。

(3)需要熏制的原料应掌握好熏制时间、温度和颜色。

(4)制品使用前先要清洗,加热时不宜过于酥烂。

菜例:湖南腊肉

主料:猪座臂肉5000g

调料:白酒50g、盐巧Og、松柏木屑54g、花椒25g、干果壳54g、白糖54g、茴香150g、丁香50g、山柰75g、香叶30g

味型:咸香

成菜特点:色泽红亮、口味咸香、肥而不腻、鲜美异常

工艺流程:

选料一原料初加工一码味一腌制一熏制一成品

制作步骤

(1)先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3cm的条,用竹签扎上小眼,便于入味。

(2)把香料压成末加入炒热的盐里拌匀。

(3)将猪肉用调料揉匀,皮向下码入盆内,较后一层皮向上,用重物压住。春冬季两天翻一次,腌约5天取出;秋季每天翻一次,约2天取出,用洁布擦干水分,再用麻绳穿好挂于通风高处晾半天。放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次,使腊肉呈金黄色取出。挂于通风干燥处即可。

注意事项

(1)猪肉宜选皮薄、肥瘦相连的后臀肉或五花肉。

(2)熏料上若加少许橘皮,腊肉香味更浓。


 

责任编辑:admin

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