白煮是什么意思？白切鸡的做法

白煮与热菜中的煮基本相同，区别在于冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。

白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握。但在煮的时候，仍须注意掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有的新鲜原料应沸水下锅，水再沸时即离火焖制，将原料浸熟；而有的原料形体较大，烧煮时就应该冷水下锅，烧开后用小火焖烧一定时间；有些原料质地老韧的就应该用小火长时间焖煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料断生即可捞出。大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将成熟的原料取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可以浸入汤汁中，临装盘时才取出改刀。较为出名的白煮菜有白斩肉、白切鸡。

菜例：白切鸡

主料：净肥嫩雏母鸡1只

辅调料：葱120g、植物油120g、姜40g、盐15g、香菜100g

味型：咸鲜味

成菜特点：色洁白带黄油，具有葱油香味。

工艺流程：

初加工一沸水浸焖一调调味汁一装盘一成菜

（1）嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用。

（2）姜去皮拍剁成泥。

（3）葱去根须，洗净，取葱白切成丝。

（4）将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。

（5）用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50g，分别淋在二小碟中，剩下10g盛起待用。

（6）将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。

（7）约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。

（8）然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10g熟花生油。

（9）全鸡切成小块，盛入碟中即成。

注意事项：

（1）煮鸡时火不宜太大，保持汤面沸而不腾。

（2）鸡煮至刚熟即可出锅，时间不宜太长。

白切鸡成品即成，味美鲜香。

责任编辑：邓老师