四川经典菜系宝塔扣肉

2014-05-27 17:1573

制作材料： 五花肉方、梅干菜、冬菇、冬笋，葱、姜、八角、鲜酱油、老抽、绍酒、白糖、胡椒粉、桂皮、香叶、葱段、盐、油、香油。 制作方法： 1、冬笋和冬菇切丁，梅干菜泡开，用水稍煮，挤干水份，油锅烧热，下入姜末、葱末炒香，下入梅干菜末，加入冬菇丁，倒入冬笋丁，翻炒均匀，调入绍酒，鲜酱油，糖，胡椒粉和适量的盐，盛出备用。 2、汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方。 3、煮开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味，再次把汤锅烧开。 4、立即取出肉方，趁热在猪皮上均匀的涂抹少许老抽，然后晾干，待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅。 5、肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏，冷藏后的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切断。 6、整个肉方片成一条2毫米厚的均匀薄片，片好后，重新把肉方片好卷起。 7、再次还原成初始的方形，末端以牙签固定，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可。 8、中间大空隙中填满炒好的内馅，放入盘中，做好的扣肉，放入蒸锅内，西兰花，切成小块，洗净。 9、焯水时加入适量的盐和几滴油，扣肉蒸一个半小时左右，至肉酥烂，盘中的汤汁，倒出备用。 10、以西兰花装饰，蒸肉的汤汁，倒入炒锅内烧开，用少许水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油，趁热把汤汁浇淋在肉方上即可。