广式肠粉之美食游

国庆长假，旅游景点必然也是美食景点。吃喝玩乐本就是一家。今天过来广东看看广式肠粉。节假日大鱼大肉多，油腻过多，人不清爽，转而肠粉则比较清淡解腻，口感鲜嫩，可以调剂一下口味。

既然叫做广式肠粉，显然表明了其起源于广东老西关地区的汉族传统小吃。清代末期，广州西关街头上就有肠粉出售。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

广式肠粉做法甚多，但主要步骤基本相同。下面是肠粉的基本做法：

原料

米浆1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克，馅料1500克。

米浆和馅料同时蒸熟

火候是关键

做广式肠粉，先得做米浆。用水浸泡大米至少一个小时，泡得米发胀，才放入电石磨磨成米浆。一般家庭可能没有磨米浆的石磨，可以到菜市场碾米粉来调米浆，实在嫌麻烦也可以买现成的粉皮，但口感、亮度和韧度都没有用石磨磨出来的米浆好。肠粉制作，可以到专业的烹饪学校进行学习，如此更有拿捏的火候。

米浆磨好后，就需要上锅蒸了。广式肠粉有个特点，米浆和馅料是同时蒸熟的，这就非常讲究火候。做韭黄鲜虾肠需要买新鲜的虾，提前把虾壳剥掉，再放少许生粉和料酒等调料腌制半个小时，生粉可以让肉质更加滑嫩。虾味肉末肠则需要把虾皮、瘦猪肉、香菇剁碎爆炒，同样放料酒腌制半个小时。米浆可以架在开水锅里的不锈钢圆托盘上摊开，摊之前先在托盘上均匀地抹一层油，等水开了，靠锅里水蒸气的温度，快速地抖动托盘，当米浆开始成形并略微变色，就在米浆上撒上馅料，大约1分钟，米浆和馅料就同时熟了。把米浆两头卷起，包裹馅料成肠状，肠粉就做好了。做一条肠粉大约3分钟，非常方便快捷。

秘制酱加筒骨汤和香料

味道更鲜美

好的肠粉还需要酱汁来配，淋上美味的酱汁才能使鲜香滑嫩的肠粉锦上添花。可以只配黄皮酱和酱汁，黄皮酱在市场上可以买到，酱汁多是自己独家秘制，可用多种香料调制而成，并且用筒骨熬制酱汁的汤底。香料不外乎沙姜、八角、桂皮等，爆炒后备用。

用具：

肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。

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