松露油的真假问题

上个星期，我们班上的地方菜系很实用，而令人愉快的副作用是，在课程结束时，我们休息了20分钟左右，在那里我们可以了解厨师对各种烹饪主题的看法。讨论的主题之一是“松露油，这显然是烹饪界争论的一个来源。

对于任何不知道的人来说，松露是一种地下真菌，有大厨将其描述为“厨房的钻石”，这是因为它的泥土味、浓郁的辛辣味和巨大的价格标签，松露的价格随着品级从数百到数千元1公斤。

虽然有许多品种，但它们主要分为白松露和黑松露。白松露通常是生的，剃得非常薄，然后添加到较油腻的食物、黄油或油中。黑松露的辛辣度要低得多，常用作罐装松露、松露蜂蜜和松露盐。这两个品种都很难找到，到目前为止，不可能驯化。许多现代松露猎人使用训练有素的猎犬嗅出野生松露，避开了传统的松露猪，因为传统的松露猪有在收获前吃掉珍贵真菌的倾向。

如果你和我一样，松露是你一生中最重要的时刻才会经历的事情之一，如果有的话。对我来说，那是在我在一场曾经举行的婚礼宴会上，在那里我吃了半熟的松露鸭。你可以看到松露在食品网络上有小贵，但即使对富人来说，松露也是一种特殊的活动配料，而不是你在市场上一时兴起就能买到的那种东西。

另一方面，松露油通常与人们所知道和喜爱的美味完全无关。大多数商业化生产的松露油都是在实验室中生产的，普通的橄榄油或葡萄籽油中注入三乙醚（天然松露中的一种化学物质），以赋予松露标志性的风味和香气。

这是一个实际松露的阴影，并已受到来自烹饪界的各种质疑。安东尼·波登（Anthony Bourdain）在其热播剧《毫无保留》的克罗地亚一集中说：“如果我在生活中有一个使命，那就是让人们知道松露油已经用完了。”在2007年《纽约时报》的一篇文章中，丹尼尔·帕特森（Daniel Patterson）记录在案，他说：“他们的单一风味也改变了人们对松露味道的理解。”

但问题就在这里。由于价格的原因，全世界绝大多数人永远不会有机会品尝真正的松露，因此商业化生产的松露油与大多数口味的松露油最接近。所以，当然每个人的理解都会有偏差，如果你一生中吃过的牛肉都是汉堡包，那么你对牛排味道的理解就会受到影响。

松露油的主要问题是对普通人来说是价格。你很早就在烹饪学校中学习如何制作泡制油。你取相对中性的油，加热，然后把调味品放进去慢慢浸泡。对于一道辛辣的菜，你可以做墨西哥辣椒油，或者做一道通心粉的香草油，等等。制作并不难，相对便宜，而且是一种在不增加体积或质地的情况下为菜肴注入纯正风味的好方法。

使用松露油，你实际上是在购买一种化学注入的油。这很好，如果你对这类事情没意见的话（化学物质是否应该放在厨房里是另一个争论的主题）。实际的松露从来没有考虑到这一过程，然而，仅仅因为名字中有“松露”这个词，其中一些油的价格就可能高起来。因此，你为了菜单上的“松露”而以不必要的高价买到劣质口味。

话虽如此，我也认为“松露油因此而名声不好。有一种全天然的，但更昂贵的方法来制作松露油。把你的松露切成尽可能薄的薄片，然后慢慢地把味道浸入油中，就像任何注入的油一样。它并没有包含一种来自真菌的芳香，而是带来了所有的味道（虽然相对来说比较柔和），可以用来给菜肴添加松露的味道。

那么，你如何区分两者的区别呢？我的研究表明，天然制成的松露油在冷藏时会凝固。不幸的是，让你的松露油不断凝固和液化可能会降低松露油的味道，所以这是一个陷阱。解决方法是在盘子上滴少量的油，然后把盘子放进冰箱。如果那一点油变成固体，你就得到了（相对）好的东西。

谈论松露通常是一个棘手的话题，因为尝试过松露的人（因此，关心松露的人）太多了。

责任编辑：邓老师