贵阳碗耳糕的做法

我非常喜欢贵阳的碗耳糕，基本上每周都会吃上这么几回。碗耳糕又名“娃儿糕”，贵阳特色糕点，其实就是“发糕”的一种。形状像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。碗耳糕已有一百多年的历史，是贵阳的传统著名风味小吃，呈金黄色（也有白色），有弹性、个大、绵、香、甜、略带甜酒的发酵味，非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤，然后发酵，掺些熟芡，红塘液化过滤，掺在打好的米浆里，加碱拌匀蒸成熟糕即成。清晨起来，买早点的多有直奔碗耳糕的门铺，便宜好吃，一个管饱，深受人们欢迎。

制作原料

大米1千克，红糖20克，白糖30克，食用碱5克。

制作过程

1.选用优质大米淘洗干净后，浸泡4－6小时，换水磨成米浆。

2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡，离火倒入剩余米浆混和均匀，熟芡无结块时，慢慢发酵至表面起大泡后，根据醒发程度施碱中和，再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀，注入蒸笼模型中，以大气蒸七、八分钟即熟。

制作关键

1.加熟芡时，要搅和均匀至无结块，使成品弹性好，有绵韧劲，不腻口。

2.红白糖沙泥重，需经用清水溶解、过滤、去杂质处理，以免影响风味。

3.掌握好气温与发酵的关系，夏天发酵时间短，冬天可适当加温搅和。发酵结束后，施适量碱中和，除去发酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。

菜品特色