科学配菜的原则和基本要求

科学配菜是指在配菜过程中，不但要根据菜肴的质量要求和属性配菜，而且要依据烹饪原料的营养特点以及营养素的特性来合理选料，合理组配，使一份或一席菜的各菜肴间营养素含量能满足用餐者的生理和工作的需要，达到合理营养的目的。通过科学配菜，可以充分完善菜肴的营养价值利用，保证菜肴营养组配的合理性，并突出了菜肴的色、香、味、形。以彰显中国菜肴的成菜独特风味。

科学配菜的原则方法

（1）注意菜肴的营养素搭配和质地搭配

提高菜肴的营养价值，使食用者获得更为全面的营养素，是科学配菜的主要目的。因此，配菜时不仅要求质地，软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，而且要是对营养素的搭配科学合理，提高菜肴的营养价值。其次，要注意营养素之间或与其他化学成分之间的相互关系，尽量发挥相互之间在消化、吸收和利用等方面的有利作用，消除不利因素。

（2）注意菜肴主料，辅料的数量搭配

对有主料、配料的菜肴，必须实出主料的特点，配料应烘托主料和补充营养素的作用，不能“喧宾夺主”。一般主料与配料之比以4：3或3：2较为合理。

（3）注意菜肴感官性的搭配

在搭配菜肴色泽时，可采取顺色搭配或异色搭配的方式，使菜肴主料、配料的色彩协调，美观大方，以配料衬主料，突出主料特色，从而促进食欲，帮助消化吸收为佳。

对菜肴的味进行搭配时，可采取浓淡搭配，要选用主料时浓厚，配菜味清淡的原料：如“菜心烧肘子"。进行浓淡搭配时，要选用主料，配料味清淡并可相互衬托的原料。如“鲜蘑烧豆腐”。进行异色搭配时，要选用主料较浓香，配料有特殊香气的烹调原料，这样两味融合，食之别具风味，如“蒜苗炒肉丝"等，便属成功之例。

对菜肴形的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。同形搭配，要求原料形态，大小一致，如丁配丁、片配片、位配位、条配条、块配块等；异形搭配就是主料，配料形状，大小不一如“茄板鱿鱼片"，主料是筒状蓑衣形，配料是圆形或半圆形，两形相配风格也很独特。0

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