巴黎蓝带厨艺学校学厨记

曾经至少有三位朋友，曾经向我提及想要去巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）进修。他们无一例外名校毕业，有一份体面职业。但即便如此这个目标也显得如此宏伟，实际上很有少业内人士会推荐零基础的美食爱好者申请蓝带。

我怀疑，这些人或许都是受了凯瑟琳·弗林故事的引诱。这位美国来的前记者在2004年顺利申请进入蓝带进修厨艺，那时她刚刚遭遇重大挫折，被公司扫地出门。弗林在蓝带学习的过程后半段萌生了将她的学厨经历记诸笔墨的想法，于是她在毕业后创作了在英语畅销书界广为流传的《巴黎蓝带学厨记》。

这部作品展示了一个美食圈外人是如何通过在巴黎蓝带的培训学习，逐步获得专业厨师的修为与技巧的故事。由于弗林多年的记者经验，这些故事在她笔下显得尤为清晰和俏皮。如今这本书终于有了中文简体译本，由浙江大学出版社·启真馆于出版。

本书开头是人们熟悉的“我被老板炒鱿鱼”的故事，迈克尔·布隆伯格选取过同样的桥段作为自传头一章节内容，不同于布隆伯格怀着对老东家的怨恨成立彭博公司，弗林则在辞职后着手发送一份投往法国的学厨申请。

不得不说，她的蓝带之旅开始得异常顺利，但过程却充满辛苦。弗林在就学期间，写下超过600页的日记及上课的录音记录，以及300多道菜色的做法。

作为厨艺学校的鼻祖，巴黎蓝带的课程模式如今已被世界各地的厨艺进修学院效仿，学员在观摩三道示范菜之后，按分组在楼上的厨房实习其中一道。每天的实习课指导厨师会依五个标准为学院的表现评分：程序、卫生、技术，以及下课前呈给大厨品尝菜肴时的摆盘和味道。

根据弗林的经验，除了学费之外，学员得缴一笔校方规定的450欧元杂费，来购买整套厨具，包括各色蓝柄厨刀、磨刀棒，以及摊开来约有一米长的餐具收纳套。此外，还有电子秤盘、围裙、擦手巾以及其他配备。较后，学员们手中拿到一份7厘米厚的蓝色文件夹，排放整齐英法双语上课讲义。

蓝带信奉扎扎实实三段式的学习周期，即基础训练、中级课程、高级课程，这种模式如今已在全世界得到发扬。学员要学习数百道的法式料理，还不包括法式点心的制作。在基础训练阶段，熬高汤、制作舒芙蕾、处理马铃薯自然是重头戏，当这些学员从蓝带毕业后进入高级餐厅的后厨，仍要从这些看似与“大厨”身份无关的事务上做起。

蓝带的厨艺训练苛刻，不仅仅是提供的技术难度更大，还在于指导厨师们也更加挑剔。并非每个法国厨师都有幽默感，弗林和她的同学们经常面临类似“C’est horrible!（糟透了）”，“Vous ne pourriez pas servir ceci！（你别想在这里混）”的咆哮。

训练出出色的味觉也是蓝带经历的一个重要内容，第一流的厨师理应是第一流的食客，能够在那些常人难以辨析的口感中甄别优劣。弗林与同学们定期会前往富格餐厅（Le Fouquet’s）或拉朵焉餐厅这类在巴黎声名显赫的米其林餐厅聚餐。在进食的过程中，她们也会对菜品的口感、色泽与技巧做出品评。而其中许多人也会在进修期后选择来到这些餐厅实习。

蓝带厨艺学院原本只是一本美食杂志的副产品，19世纪晚期的法国记者马尔特·迪斯特尔（Marthe Distel）曾创办过一本杂志《蓝带厨艺》（La cuisinière Cordon-bleu），教读者经典食谱和烹调诀窍为主。迪斯特尔出于营销目的，从1895年开始为订阅者提供免费的烹饪教学课。结果，《蓝带厨艺》早已在1960年代停刊，但蓝带厨艺学院的名望却扩张到全世界，在无数美食爱好者中成为顶级料理的代名词。

尽管蓝带在15个国家和地区共设立了27家分校，位于巴黎西南区由几间19世纪诊疗室改建而成的巴黎蓝带厨艺学校总部仍是蓝带迷心中的圣地。与凯瑟琳·弗林同期的同学们来自世界各地，甚至连职业也各不相同，有希望进一步提高技艺的职业厨师，也有迷恋美食的知识产权律师，还有试图改变自己生活轨迹的其他人。

必须指出的是，蓝带厨艺学校能够给予学院的仅仅是厨艺上的培训，他的文凭并不为任何国家政府所承认。但对于厨师而言，从巴黎蓝带毕业，意味着技艺更加容易获得认可，并且见识过了这一行业的高水准要求。正如弗林在巴黎的生活，她全身心地投入钻研厨艺之中，没能去瞻仰那些耳熟能详的巴黎名胜。

在中产阶级生活趣味越来越遭到苛刻讽刺的中国大陆，关于美食文化和料理技艺的话题正在受到人们的关切，也许有一天，梦想去蓝带学厨会因成为惯于矫揉造作的中产人士的标配而遭到社会嘲弄。但追求更高超、更加符合现代饮食规格的料理技艺是永远不会错的。

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