义食堂张远义：厨师如何操控品牌？

 

9月14日，由红餐网主办，刻度信息、柴伙邦、陕菜网协办的2016餐饮财富智慧分享会在西安举行。多位陕西本地餐饮大咖参会，上百名餐饮人到会听讲，演讲嘉宾从餐饮与大数据、品牌建设、内部管理等方面各抒己见，现场气氛热烈，引发餐饮人极大兴趣。

义食堂张远义在分享会中，就一个厨师如何操控品牌完成四次大裂变做了演讲，以下是他的演讲实录。

我得到一个分享主题：细分企业特色，挖掘成功之道。

但我今天不讲成功之道，因为我没有成功，只是跟大家分享一下，我从16岁开始到40岁，一直在干一件事情：做厨师，做产品，做企业的产品，做品牌的产品。这一路上我经历了的成长、坎坷、汗水和欢笑。

一个厨师的成长：拆分+裂变

我从一个厨师慢慢的成长，从当厨师长到大堂经理，再到多家品牌公司的投资人和执行董事长，我在这个过程当中，在16岁到今年40岁的年龄，我完成了自我的“拆分+裂变”。

为什么要进行拆分？怎么样才能够裂变？作为一个厨师和一个企业的投资人，我们要讲的创新是什么呢？企业遇到瓶颈的时候，就要讲特色，要讲拆分。

第一次拆分：一个公司变成四个公司

我原来有一个公司，在餐饮业专门给人做品牌、做产品、做咨询服务。当公司被市场一步步的逼到了做实体、做投资的时候，我发现总公司有七大部门，有营运部、餐饮部等等很多部门，每个月总公司发工资在10万+以上。

我就在想进入食品之后，看到了实际利润很薄的时候，如何让我们的公司生存下去？而不是放弃它。所以说我进行了企业的第一次拆分，把一个公司拆分成了真DE品牌、商贸公司、餐饮公司、培训公司。然后我发现了一个问题，当你的公司自主经营化了以后，你不用给他发工资了，他还帮你挣钱。

我用了一个方法，你如果想把部门变成公司，你首先要让他去当法人，你只有让他当法人，真正成为企业主人的时候，他就会想你之所想，这个公司就活下去了，而且活的非常好。

很多人说：你怎么那么傻，其实把你的部门拆散、不发工资就可以了。我就在想，我们在座的各位有很多也许是餐饮投资人，当你进行多品牌的战略投资的时候，你们需要不需要VI设计公司、培训公司、管理公司、商贸公司呢？需要不需要第三方帮助你们解决各种的疑难杂症，而不只是有互联网就可以了。   

第二次拆分：单品品类牌拆分做品牌

我们发现单个品牌在市场里面具有非常大的竞争力，于是进行第二次拆分：单品做品牌。

我觉得这是值得骄傲的事情，2016年1月1号项目正式开业，2016年4月1号这个项目正式开始放加盟。到现在为止，我在大唐通易坊开了第80家店。

首先我们把串串做成一种商品，当顾客进门之后发现有操作体验，有粉有面，也有江湖菜，有成都小吃。我们满足了顾客的期待，并带给他们惊喜，较后形成一个话题。

做品牌的时候就要做活动，要打广告，要不停地延伸产品，这样才能形成品牌记忆力。所以我们也不停的做广告，各个电视台也在推我们的品牌，在双方不付费的情况下产生了互动性。

第三次拆分：一个品类做一个品牌

而像成都童少爷火锅串串，我们要进行第三次拆分了。

两年的时间之内有很多很火爆的东西。比如酸辣粉、重庆小面、冷锅串串以及冷锅热汤串串、小龙虾都很火爆。很多餐饮人拿其中一个单品、取一个名字、讲一个故事，就形成了一个品牌，并立足于今天。

我们在股东会上通过了一项决议：10月1号起，童少爷串串进行拆分，小面有小面的品牌，酸辣粉有酸辣粉的品牌，小龙虾有小龙虾的品牌。我们做这些的时候，都是在挖掘企业自身的特色，不让企业流失一个员工、不损失一道产品的同时，在内部进行品牌品类的管理。只要你完成了这些品类的管理，你一定会把这一个品牌进行拆分。

我们之间的分享互动如何落地呢？

一、完善现有的主菜牌要求，在不浪费人力配置技术基础的情况下去发散、挖掘你的新产品。

二、以产品分拆品牌形成品牌集群。

三、现有的企业可否储备及放大人力配置。

当我开第一个成都串串的时候，我的成都串串，150个平方，从前厅到后厨，只需要七到八个人。我又想，我的人力配置如何完成以后的拆分呢？我们没有领班岗、厨师长岗位，只有店长岗和店员岗。这个问题扁平化、落地化以后，我们为什么不全部去招主管领班级别的人呢？

我于是就把底子打的非常厚，里面任何一个员工进行人力拆分的时候，每一个人都可以形成单店的店长。就是当你在第一钮扣的时候，你干第一件事情的时候，把你的基础打的非常的牢固，让你的每一个人以后拆分出去的时候当成店长，你就不用去培训他了，也不用要求他找什么样的人，要把他培训成什么样子，他自己就会了。

所以说我们在完成前面三项以后，当主管和领班来当店长的时候，可能收入是非常低的，怎么办呢？于是就有了第四项——单店为单位的股权股份制。

成都和西安到现在为止九个直营店，全国直营店和加盟店一共是81家。要记住股份一定不能是送的，要是拿钱买走的。这个世界上没有一个是白来的。所以不要把你的股份白白的送给某一个你认为对你做出努力和辛苦的任何一个人。

总结：品牌拆分有妙招

在完成主菜盘要求的时候，一是品类组合要有拆分性，二是品类人力资源配置合理性，三是品类单项要有可拆分性，四是单品经营独立性。以产品分拆品牌形成品牌集群。

大家很清楚，在整个中国大地上面有十亿元的消费，有六亿的是来源于火锅及火锅的衍生品，我想根据这个大潮完成自己的配置。

现有的企业可否放大人力资源配置呢？所有人员同岗化，只有店长一个位置，在职人员的独立化，他在这个岗位上一定学习的是店长的岗位工作制度。独立人员团队化，他一定要有团队的意识。团队作战经验化，创业守业一体化。当他成为股东，成为一个巨大分红的获利者以后，他自然就会一体化了。

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