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烹饪大师曹祥贵收徒 老中青三代厨师联袂传承苏帮菜

2017-12-01 09:58236

一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼,在中国烹饪大师曹祥贵手下,“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”。昨天,在桃园国际度假酒店举办的烹饪大师收徒仪式上,由苏帮菜老中青三代厨师联袂,传承制作展示的双味鳜鱼、顶汤蹄筋等老法、新派苏帮菜,让人领略到苏帮菜技艺独特魅力。

松鼠鳜鱼

苏帮传统名菜松鼠鳜鱼

据今年67岁的曹祥贵介绍,他是东台人,18岁到扬州拜入淮扬菜名厨门下,学了一手淮扬菜绝活,到苏州后先后在多家饭店掌勺,43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师。近50年烹饪生涯中,曹祥贵在潜心钻研苏帮菜制作绝技基础上,传承创新制作的苏帮大菜超过100道。

去年列入省非遗名录的苏帮菜制作技艺,正吸引众多年轻一代厨师“登堂入室”。昨天的收徒仪式上,桃园国际度假酒店总厨尤锦贵等两位中青年厨师,向今年79岁的“师阿爹”顾根源,以及师傅曹祥贵投帖入门。据介绍,这两位徒弟都是新苏州人,来苏州近20年。“已经和师傅学了几十道苏帮经典菜”,据尤锦贵介绍,拜入大师门下,主要学习苏帮传统经典菜,希望能为苏帮菜技艺传承尽一份力。

昨天的收徒仪式上,曹祥贵师徒现场传承制作的顶汤蹄筋,展示苏帮菜精工细作的制作精髓。据曹祥贵介绍,按照传统手法,苏帮蹄筋要经过油发、水发。发蹄筋要先开油镬,然后在沸水中,经过两次各4个小时的水发,制作出来的蹄筋,才能既有油发香味,又有水发软糯。“以前油发全凭师傅手感”,在挖掘传承技艺的同时,曹祥贵反复尝试,最终确定油温120℃、时间40分钟效果最佳,并把这一流程量化。

据曹祥贵介绍,探索传统苏帮菜制作流程量化等现代模式,是他和徒弟们的目标。昨天现场展示的一批苏帮创新菜,采用苏帮菜制作技艺,融入川菜粤菜等手法制作,为苏帮菜制作技艺传承增添新的色彩。

责任编辑:admin

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