五月英雄会－雷书修

 

今天我们的雷书修大师向我们展示了他那让人惊叹的刀功。他先是在一个吹涨的气球上切出了一丝的肉丝来而汽球一点事都没有更让我们惊叹的是他在后来，还在汽球的下加上了一块钉板上切出了细丝般的肉丝，而且汽球在上下都用力的情况下仍然没破。

    他还向我们介绍了刀功中的切的技巧。

    切，主要是加工不带骨的和料或熟料（肉类）及蔬菜，原料性质不同、制菜造型特点不同，又有许多不同的切法，如割切（拉锯状）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、顺切（一个方向用力，或向前推，或向后拉）等等。

    切是使用非常广泛的加工方法。这种刀法的要领是：刀和原料成垂直状态，右手握手，左手按稳原料，用食指、中指和无名小指的第一骨节抵住刀左侧，均匀地控制刀的后移，从上向下操作。这种方法主要用于加工一些无骨的原料。
切，可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。

    1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。

    2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，较后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。

    3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，较后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。

    4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，较后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。

    5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，较后切断。由刀的中部入刀，较后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。

    6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。

    7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。

 

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