面包的制作工艺

面包是西点中的一大类， 由西方国家进人我国已有近百年历史，特别是20世纪八九十年代，发展更为迅猛，并以品种多样化及营养丰富为国人所喜爱。

面包的选用材料非常丰富(营养丰富化)，有面粉、酵母、水、盐、糖、油脂、蛋、乳品、添加剂等，并且还和蛋糕一样， 使用了多种馅料及不同的装饰方法，在营养高、消化快的前提下又给人美观大方的感觉。

制作面包，不论你是手工操作或机械化生产，一般都需要以下过程：投料搅拌——基本发酵——分割—— 滚圆——松弛(中间醒发)——成形——最后醒发——烘烤——冷却包装等。

其中，生产方法又可分为快速法、一次发酵法(直接法)和二次发酵法(中种法)。而二次发酵法又可分为：标准二次发酵法(酵头为70%或30%的面粉计)，100%面粉酵头法(又分短时发酵法和长时发酵法)。

相对而言，二次发酵法和直接法(或快速法)相比而显得体积大，组织细密，柔软和香味浓等特点。

下面就面包的各种工艺做简单介绍：

1、投料(搅拌)。在此过程中，应特别注意而团温度的控制，一般适宜温度为25~28℃ (使用快速法也 不超过30℃)，而且控制面团的温度则可根据下列公式测算出：

首先测出：机器摩擦升温 = (3 x 搅拌后面团温度) - (室温+粉温+水温)

然后测出：水温 = (3x面团温度) - (室温+粉温+机器摩擦升温)

搅拌合格的面团要求应为：光滑、柔软、不粘手，具有良好弹性及延伸性（可用拉膜法，即用面团用手撑开， 透明度良好及破裂处无痕)。另外，还应注意机器的转速问题，转速太慢可通过压面机压面以帮助面筋扩展达到理想效果。

2、间接醒发：搅拌好的面团一般应松弛 10 ~ 20min, 以保证而面团的松弛及让酵母产生新的气体而使面团恢复其柔软度，但应盖上薄膜及面粉袋等防表皮干硬。

3、成形：包括分割、滚圆、松弛等3个步骤。由于面团分割时损伤了面筋(断裂),所以必须通过滚圆这道工序，再放置10min左右，让面筋重新恢复，方便成形。另外，由于成形工艺中面团水分的损失，分割重量应为成品重量的110%，且在成形过程中尽量少沾面粉为宜，因为生粉过多会影响面团的醒发时间和制成品的柔软度。

4、最后醒发：温度应控制为35 ~ 38℃)，而相对湿度应为70% ~ 85%，最后体积应为成品体积的80%左右，可用手指轻触面胚而缓慢复原为佳。

5、烘烤：烘烤则应根据自己的实际经验，一般为180 ~ 220℃)，带模具的则适当调整为170~250℃)，时间则在10~40min，可用手指触摸面包的腰部而感觉微硬则为已熟，但此法只适用一般面包，而带模加盖的面包就应根据实际情况及经验掌握。

最后，冷却与包装。在此过程中应特别注意卫生及防水的污染，以确保成品的卫生标准及保质期。

总的来说，面包制作是一门比较复杂而又系统的学科，实用性非常强，在操作之中会遇到许多这样或那样的问题，而最佳的解决办法只有通过从实践中去摸索、领悟及体验，慢慢掌握其工艺的准确性与制品的最佳性。

责任编辑：邓老师