厨房效率管理办法

厨房效率管理是重要一环，生产效率是衡量厨房生产组织的合理性、生产技术的先进性和员工劳动积极性的重要标志之一，它直接关系到厨房生产管理的成功与否。要提高厨房生产的效率，就必须掌握提高厨房生产效率的方法。

1、厨房生产效率

厨房生产效率是指厨房人员将烹饪原料转变成厨房产品的生产能力。

生产效率的基本要素是人员、设备、原料和生产的方式和方法。其中，较为重要的是人，人在厨房生产中的作用尤其明显。在厨房生产中，尽管厨房设备有了很大的改变，但菜肴的烹饪仍需要厨师手工操作，且技能性很强。因此，要提高生产效率，就需要调整生产工序，改变生产方式，合理编排人员班次，努力提高厨师的专业技能。只有这样，才能真正的提高厨房生产效率。

2．影响因素

影响厨房生产效率的因素有很多，归纳起来可分为内在因素和外在因素两个方面。

（1）内在因素

一名员工的生产效率取决于若干相互联系的因素，其中主要的是心理因素。它包括了人的动机、情绪，与其他员工的关系以及和上级领导的关系等等。

1）造成厨房工作人员工作效率下降的内在因素主要有以下几点：

♦岗位分工不当，造成员工对该岗位工作没有兴趣；

♦员工在技术上无法胜任其岗位的工作，因为力不从心而产生厌烦的情绪；

♦自我感觉材小用，不受领导重视；

♦同事间人际关系紧张，造成情绪低落；

♦得不到合理和公平的报酬；

♦家庭问题的影响。

以上种因素对员工的生产效率有着直接的影响。因此，切不可以忽视这些内在的因素。

2）造成厨房Il作人员工作效率下降的外在因素主要有以下几点：

♦厨房产品销售量的变化影响厨房改造量。厨房在生产中投入的人力、物力，由于厨房产品的销售量不稳定，会导致厨房生产量的高低不定，因而影响到生产效率。

♦厨房生产的特殊性。一般的产品生产是先生产后销售，而厨房产品的生产是先销售后生产，或者是边生产边销售。厨房产品的生产时间短，因而在生产时间内造成忙闲不均。再加上厨房产品品种多，且为单个生产，所以，中式厨房生产不会与食品加工厂生产一样大批量、高效率地运转，它具有自身的特殊性。

♦厨房组织结构不合理。传统式厨房的组织生产方式是各个厨房都按生产工序分为加工组、切配组、炉灶组、点心组、凉菜组等。如果一个餐饮企业有几个这样的厨房就要有几套这样的组织机构。显然，这样的生产方式，不仅“效率低，各个班组之间的工作量不均衡，并且厨房的生产成本不容易控制。因此，设有多个厨房的餐饮企业，应考虑采用现代化的厨房组织形式，完善厨房管理。

♦厨房技术力量不足。厨房设备不能满足厨房生产的需要，也是影响到生产效率的重要因素。厨房的技术高低和对一些工种的熟练程度直接影响到生产效率。另外，厨房设备是否完整，能否满足生产的需求，设备功能是否健全等等，也还是会影响到厨房生产效率。

♦厨房设计和布局。厨房是否具备安全和健康的环境，也会影响到生产效率。改善厨房员工在履行职责时候的工作条件，创造有利于厨房员工健康的工作环境，是提高厨房生产效率的一个基本措施。

把握影响厨房生产效率的各种因素，重复掌握其运转规律，对存在的问题积极加以改造和提高，是提高厨房生产效率的重要工作，切不可忽视。

3．提高效率方法

厨房的生产方式是厨房生产所采用的一种组织形式。传统的厨房生产方式的缺点就是工作效率低，工作量不均衡，生产成本也很难控制。改变厨房的生产方式能大大的提高生产效率。现在，一些大型餐饮企业，尤其是饭店，己经对厨房布局和设计进行了改进。他们将操作间相对集中，设备、工貝的布局便于操作，所有烹饪原料的加工，包括原料的初步加工切割处理以及初步熟处理等，都在一个较集中的加工厨房内进行。他们将原料加工成能直接用于烹饪的半成品，并进行保藏。其他各个厨房如需要用，可凭单来加工厨房领取。这种方式，免除了所有厨房加工工作量，节约了大量劳动力，减少了各个厨房的生产而积，统一了各个厨房的生产标准，从而降低了菜肴的成本，提高了生产效率。

先进的机械化厨房设备能在很大程度上替代厨房手工劳动，如切割机、搅拌机等，这些机械设备的使用，不仅节约了大量的人力，而且还保证了原料的加工质量，提高生产效率。

当然还要适当的简化改造程序的基本步骤。在厨房生产中，时常会出现重复的劳动和无效的劳动。岗位分工细致，责任到人，各负其责，来提高生产效率。但是简化工作程序不是等同于马虎的工作，而是在讲究产品质量、保证生产正常进行的前提下，减轻员工的疲劳程度，改善工作环境，提高生产效率。

责任编辑：admin