食品雕刻应注意哪些问题？

食品雕刻应注意的问题有哪些？食品雕刻的学习是一个连续坚持的过程，当然需要同学们有恒心，有耐心。除了自身的因素，下面这些工作上的问题是非常需要注意到。

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1.注意食品雕刻特点对创作的要求

只供欣赏，不供食用的作品，应多以写实的手法来表现，并多应用于宴会招待、寿席婚庆、佳节庆祝等档次较高的重要宴席。通过写实的手法，表现出作者的深厚功底，以表达出人们美好的向往和良好的祝愿。其题材广泛，如人物、山水、花草、鸟兽、楼阁等等，此谓“繁中见功”。

欣赏与食用兼而有之的作品，应多以写意的手法来表现。因其具有卫生达标、可食用的限制，其题材选择应考虑到人们的精神反馈作用，如不能选用人物形象，在宴席上人吃“人”，在精神上不但产生恶心刺激，而且是对人类文明的践踏，本身就不美。另外，对于些凶猛丑陋的鸟兽，可通过抽象的加工，再现它们可亲、可爱的内在意境，使之具有供人们欣赏的趣味性，以增进人们的食欲，此类作品多应用于一般宴席，也可登“ 大雅之堂”，因其应用广泛，艺术加工时应避免费时费工。运用写意的手法，可以充分显示其利用价值和作者的艺术内涵，此谓“简中见巧”

食品雕刻作品不能用写生的手法来表现。若将表现物绝对形象化(如作品像蜡像一样神似)，人们会不忍下箸，达不到食用的目的。

食品雕刻应充实作品的图案装潢性。色彩上多有夸张，一般多用暖色， 少用冷色;多用原料自然色，少用添加色素。

此外，在用品原料选择上，用其奇巧，要恰到好处。充分利用其自然形态，加工出理想的作品，酷似根雕艺术。

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2.注意应用场合和方法

食品雕刻的应用场合和方法，依品种和应用目的而定，无一定格局，需雕刻者灵活掌握。

(1)单独应用

雕刻成品用作装饰、美化环境，如在宴席厅里，用萝卜等原料雕刻出形态各异、色彩鲜艳的各种花朵、瓜灯，插在花瓶中或栽在花盆里，或挂于厅堂，组成食品雕刻看台、展台，以美化环境，渲染气氛;雕刻成品也可以用于宴席席面的装饰，如在大型的圆桌面上，用各种花草组成圆形大花坛，再点缀上雕刻好的鹤、鹿等动物，成大型群雕。

(2)冷盘中的应用

雕刻成品用作衬托冷盘，如在冷盘中点缀一些萝 卜花，可使冷盘菜增加美感，在寿庆宴席的冷盘中放一些雕刻好的 “寿”“福”等字样，能增加宴席的热烈气氛:雕刻成品也是花式冷盘的组成部分，如半立体的象形冷盘“双燕迎春”中的燕子的身、尼、翅等形状。使菜看色形俱美，以增添进食情趣。

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(3)热菜中的应用

雕刻成品可用作热菜的配料，如炒菜“生炒蝴蝶片”， 将荸莽平刻成蝴蝶形状，与主料同炒。有些雕刻成品也是热菜的组成部分，如热菜“荷花嫩白”，是将熟鸡蛋雕刻成荷花形状，围放在白嫩鸡四周。

作品选择应视条件、人物、特定场景而宜。如宴会上的食品雕刻，多用“龙凤松鹤”“熊猫戏竹” 等作品。喜庆婚宴多用“喜鹊踏枝”“鸳鸯戏水” 等作品.从而显示出作品鲜明的民族特色和风格。

食品雕刻不可在宴席上唱主角，占宴席的主要地位。否则，会喧宾夺主，致使整个宴席食用价值不大或没有食用价值。应强调出点缀和烘托宴席的宗旨。

3.注意原料和成品的保藏

由于食品雕刻的原料和成品都是食品，容易腐烂、变质、变形。所以，要遵循食品保藏的规律行事。

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(1 )原料的保藏

如萝卜、薯类、甜菜根等。应放在通风、清洁的地方，也可以放在缸内或木箱中，一层原料夹放一层黄沙，保持水分。冬天应覆盖棉花或稻草加以保温，防止受冻。立春以后，要经常倒换，防止发芽生须，内部空松。夏天要保持原料干燥，防止腐烂。

(2)半成品的保藏

雕刻时案板上应铺上洁布，以保持原料卫生，避免刻好的花纹被案板碰损。如作品当日不能完成，需用清洁湿布包好，但不能浸在水中。用湿布包的目的，一是不让它千枯变色,失去鲜艳色彩;二是不让其在水中浸泡，因原料吸足水分后，会引起原料发脆，花纹模糊，甚至出现腐烂现象，不能继续雕刻。

(3)成品的保藏

雕刻好的成品，应没在矾水中，矾水可使成品多保存一段时间， 并能保持原料脆嫩鲜艳。但保存时间过长，矾水挥发，就应另换矾水。保藏成品时，应注意成品不能碰到热水或盐、碱水。因盐水没人后，会使原料出水变软，而碱水有很大的腐蚀性、接触到碱水，易使原料腐烂。如发现矾水中有小气泡或发浑现象，应立即换清水置阴凉处。雕刻成品不宜保存很长时间，最好是在宴席前四小时内完成雕刻作品。

责任编辑：邓老师