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贵州特色美食,贵阳肠旺面的做法

2016-12-05 09:1692374

贵阳肠旺面是用猪大肠猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条,迄今为止已有100多年的历史,是贵阳极负盛名的一种风味小吃。

肠旺面的配料和调料有20多种,猪肠子的制作尤为讲究:肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖,煮熟 后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里,拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽,再撒上一种名为“脆哨 的油炸猪糟头肉丁,浇上辣油,使汤色鲜红,肠肥味美,血旺嫩滑,豆芽清甜,可谓,红而不辣,硬而不生。油亮不腻,浓香可口。

贵阳特色肠旺面

原料:如图

贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面

制作方法:

1.肥肠制作,将肠内外翻洗干净,取出粘附在肠上的肠油,加醋、精盐反复搓揉,用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次,将花椒、八角、三柰、老姜、葱与肥肠入开水锅中煮熟。

贵阳特色肠旺面

2、高汤制作

贵阳特色肠旺面

贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面

3、血旺及豆腐制作

贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面

4、脆哨制作

贵阳特色肠旺面

5、红油制作

贵阳特色肠旺面

6、肠旺面各佐料的搭配和制作

贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面
贵阳特色肠旺面

制作关键:

1.切好的面按一份85克挽成坨,整齐摆放在瓷盘内,用湿润纱布盖好静置,静置会使碱性散失,行业上叫“跑碱”,在面条煮熟后有脆性。

2.选用花溪辣椒,经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油,比例为3—4∶1,用豆腐乳,姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后,红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点,并有油而且不腻的奥妙。

3.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚,放一坨面入锅煮约1分钟(一次只煮一碗),刚即装碗,此时如氽热一箸绿豆芽更佳。

4.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。

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特点:肠旺面既是早晚餐主食,又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽,有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面,翠绿葱花点缀其间,组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆,脆臊酥、脆、香。

责任编辑:邓老师

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