蟹黄、鱼皮鱼脂肪的化学物质多 最好少吃不吃

国人太喜欢吃蟹黄了，各类大闸蟹，蟹黄包，蟹黄饺都是舌尖上的美食。吃螃蟹也大抵奔着鲜美的蟹黄去的，不过纽约市卫生局较近将华人爱好的蟹黄、蟹膏列为了禁吃部位，因为这些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，是化学物质集中之处。华人认为大闸蟹里较精华的部分蟹黄、蟹膏，实际上是化学物质集中之处。不仅如此，鱼皮、鱼类背部、腹部脂肪也易受到污染。

蒸蟹汁液不能再用 吃鱼要剥皮

纽约市卫生局的工作人员3日来到华埠，向社区居民宣传健康常识，首先特别提到华裔民众爱吃的螃蟹。工作人员基南说，华人吃蟹认为较精华的蟹黄、蟹膏，实际上是化学物质集中之处。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含大量化学物质。

华人烹饪中重要的一部分，也就是烹饪蟹类的汁液其实都不得再用做酱汁，例如做汤或者炖肉，因为80%的多氯联苯都会在蒸煮后转移到这些汁液中。基南强调，千万不能给孩子吃，因为化学物质对幼儿或胎儿的发育可能影响更大。

一名在纽约读书的中国留学生向记者介绍，美国大一些的螃蟹，比如在时代广场的餐馆里，相对并不便宜，35美元半只，而当地人会更多地在自助餐厅吃蟹腿或者蟹黄粉等。

至于鱼类，这名留学生说，区别在于，中国人更多的会直接买回家烹饪，但是当地的美国人则会买去了皮、去了刺之后的鱼片成品。基南也提到，正确食用鱼类的方式可能和华人的烹调方式大相径庭。例如应该剥去所有鱼皮、剔除背部、腹部脂肪等，以此减少鱼类脂肪，因为多氯联苯等在脂肪中含量较高。

烹饪时，则应该使用烧烤或烘焙的方式，使油脂滴落。此外，鱼的体内和表面可能含有细菌、病毒或寄生虫。较好冷冻保存捕获的鱼类。剥皮和切除时要戴手套。

在美国生活了十年的李洪告诉记者，根据她的观察，大部分华人都认为买螃蟹时蟹黄越多越好，烹饪和食用方式也都与国内一致。

她介绍称，出现污染的东河离曼哈顿的华埠很近，很多华人都会在节假日去那边钓鱼，哈德逊河稍微远一点，但也有三五成群的人周末去那儿钓鱼休息。水域的污染情况也是大家都知道的，不过依然有人会去钓鱼自己吃或者送朋友。

华裔女性体内水银量高三倍

记者联系到去华人社区做讲解的纽约卫生局工作人员基南。她对记者说，之所以去华人社区做这次讲座，是因为他们的调查结论显示，华裔女性体内水银含量高于其他族裔三倍。

“她们吃了太多的鱼和螃蟹，但是其中有些并不太好。”基南说，关于这些食物对人体不利的情况，很多人并不了解。即使是超市，美国食品和药物管理局进行清查，也难以做到面面俱到。

由于哈德逊河和纽约港水域的工业污染，这里的鱼类和蟹类可能包含对身体有害的化学物质。育龄女性（50岁以下）和儿童（15岁以下）禁止食用来自哈德逊河和纽约市周围的上湾、河流和水道的蓝蟹。该机构给出的建议是，15岁以上男性和50岁以上女性每周至多吃6只，且不可吃蟹黄。

基南提醒，育龄妇女和儿童不宜食用东河、哈德逊河或纽约港水域捕捞的鱼类。而长岛海湾或海洋中的鱼类则受污染较小。食用受严重污染的鱼类后，女性怀孕所生的孩子出现发育迟缓、学习能力低下的风险会增加。化学物质对幼儿或胎儿的发育可能影响更大。此外，某些化学物质可能会通过母乳传播。

关于亚裔女性体内的“水银含量高”，基南说，控制水银过多摄入的方法有几个，一是选择青鱼、鳕鱼类、沙丁鱼、明太鱼、鲫鱼等水银含量低的鱼类;其次是控制食用鱼类的频率，并食用较小分量，或者直接选择体形小的鱼。

华人大多不知化学污染

《侨报》记者苏夏竹表示，纽约华人社区有不少商家销售螃蟹，蓝蟹和软壳蟹等品种较受民众青睐。在纽约，螃蟹类的海鲜，其实当地人并不是多么热衷，更多的市场还是在华人圈子里，这也是纽约市卫生局在定期去社区做讲座的时候，针对华人做这种讲座的原因之一。

卫生监管机构会定期进行调查检测，比如对于餐馆的卫生情况和海鲜类的冷藏温度等，都有固定的标准。一旦不符合规定，监管机构会扣分，并在公共区域张贴出来。

另外，对于海鲜的进货渠道，卫生监管部门也会有一定的管控。她说，像东河等水域的污染情况，环境卫生部门会定期公布，但是不少人，尤其是华人对此关注并不够。

苏夏竹说，很多人不太了解“蟹黄和蟹膏可能包含大量化学物质”这一事实，因此卫生局的提醒是很有必要的。她说，这一两年，纽约市面上卖的螃蟹特别贵，价格比早前翻了一两倍。但更多的人还是选择买了回家烹饪。在饭店吃的也有，只是相对较少。

从正规渠道购买相对安全

国家二级公共营养师谷传玲在采访时表示，因为长期以来的饮食文化习惯和口感等因素，华人社会更多的还是习惯买蟹黄多的螃蟹、整体烹饪鱼类。

如果如上文所说，美国部分水域污染严重，里面的蟹类或者鱼类中含有的多氯联苯、二噁英和镉可能会超标。这些物质会相对多地聚集在脂肪里，尽管不会导致急性中毒，但是这些化学物质经过长期蓄积，还是会有一定致癌性。

谷传玲表示，只要大家对于鱼蟹吃得不太频繁，而且从正规渠道购买，还是相对安全的。

谷传玲介绍称，多氯联苯、二噁英和镉这三种物质本身都有致癌性。按照国家要求，多氯联苯在水产品中的限量为每1公斤小于5毫克，而镉则要求在鱼类中每公斤小于0.1毫克，在甲壳类的产品中每公斤小于0.5毫克。

作为致癌物，二噁英主要来自焚烧垃圾和医药塑料制品等，一般超市里买的鱼类应该是符合限量的，公众不必过于担心安全问题。另外，镉的毒性主要在于会引起骨质疏松和肾脏损伤。同时，蟹黄里的胆固醇也相对较高。考虑到这些对人体的潜在风险，谷传玲建议，大家首先要通过正规超市等渠道购买，不要在河边买这些水产品。另外，不要过量食用，基本上每周一次就可以了。

其实中国人喜欢鲜美的蟹黄无可厚非，可是不顾其可能对身体带来的危害反而不美。建议大家还是要注意卫生不要吃太多，吃得放心身体棒棒才是较好的。

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