厨师的卫生标准和职业素养

厨师应当具有良好的卫生素养，才能确保烹调食品的卫生质量。要先进行健康检查，取得健康合格证以后才能被录用。要定期学习卫生科学知识，了解食品卫生法和有关卫生法规。要定期参加体检．发现疾病后要采取积极防治措施。要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。

1、个人卫生习惯 

（1）经常性的个人卫生：要勤洗澡、勤换衣服、勤理发，不得留指甲和染指甲油。上班时不带戒指、项链等首饰物品，不得涂抹有浓的芳香气味的化妆品。要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染，定期体检及接受预防注射。 

（2）穿戴要讲卫生：工作时必须穿戴好清洁的工作服、工作帽。保持整洁，不得穿工作服进入与生产无关的场所及上厕所。如工作中到另一不同卫生要求的场所（如原料间），应更换工作服。冷菜切配操作时要求带口罩。 

（3）保护食品免受污染：操作间不得存放个人物品。操作时禁止吃东西、随地叶痰。不准面对食品咳嗽、打喷嚏、不得用口含水喷洒任何食物。当准备工作进行时，或正洗涤设备和用具时，或正在上菜时，在这些场合都不能抽烟，因为烟草产品或烟灰可能污染食品，此外，唾液从烟头上传到手指上，再污染食品，这也是人们所不能接受的。

2、操作卫生规范 

（1）切配卫生：切配和烹调实行双盘制：配菜的盘、碗，在原料下锅、烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。 

（2）品味卫生：在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中，如用手勺尝味，尝完应立即洗净。 

（3）操作卫生：配料的水盆要定时换水，案板菜橱每日刷洗一次，菜墩用后要立放。炉台上盛味品的盆、油盆、淀粉等在每日打烊后要端离炉台并加盖放置。淀粉盆要经常換水，油盆要新，老油分开，每日滤油脚一次，酱油、醋每日过箩筛一次，夏秋季每日两次。汤锅每日清一次：与烹调前准备阶段一样，烹调过程中也应重视抹布、刀板的卫生。抹布要经常搓洗，不一布多用，菜板应勤刮洗消毒。 

3、洗手

洗手是食品制作人员最基本的卫生要求。日常工作中的洗手在去除细菌数方面效果不好。在厨房内，烹调食品时，必须突出对手消毒的意义和科学的洗手方法。 

（1）手指的微生物污染：污染手指的细菌与仪器卫生关系密切的主要是金黄色葡萄球菌和肠杆菌科细菌。能产生肠毒素的金黄色鸥示菌，在健康人的鼻腔内分布较多，当用手接触鼻部或擦鼻涕时，手指必然受到污染。另外金黄色葡萄球菌不定广泛地分布于自然界的生活坏境中和人体的体内体外。据调查，从厨师皮肤上可分离到该细菌的占30%，加工禽类的人员手上该细菌检出率高达40%。 

痢疾、伤寒等各种病原菌和甲型肝炎病毒都是经口感染的，在污染食品时，多与手指的接触机会有关。便后洗手即源于此。这些细菌的带菌者在上厕所后所用的卫生纸张数少的话，通过浸透，手指就可能被污染。患水样便腹泻时，这种浸透作用更加显著。 

（2）水洗的除菌效果：使用打来备用的水洗手，与使用流动水洗手比较，流动水洗手的方式细菌残存率较低。但还有一定数量存在。有人认为使用肥皂经常性洗手，细菌数可能会越来越多，肥皂洗手时，把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷部位洗涤出来。可见，即使使用肥皂的流动水洗手，也不可能彻底除菌。要达到如外科医生手术前进行的那种彻底除菌效果，必须对手进行消毒。 

（3）规范的洗手程序：日本厚生省提出的洗手程序如下： 

• 在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗； 

• 用流动水充分冲洗手上的肥皂泡； 

• 把消毒肥皂原液（又叫药皂或称逆性肥皂）滴在手中数滴，双手搓擦、十个手指交叉，搓动进行消毒； 

• 最后用一次性餐巾或新毛巾擦手，或用暖风吹干。 

如果不能使用消毒肥皂原液。也可用其100倍的稀释液，将手浸泡30秒即可。一般的肥皂是阴离子活性剂，而消毒肥皂是阳离子活性剂，洗手用的是氯苄烷胺。洗手池也应该专用，要配备洗手盆、指甲刷，擦干用的纸巾或干燥机。洗手时要确保指甲修剪得很短(1mm以内），洗手时将指甲擦洗十净，制作菜肴时指甲上不得留有指甲油。对皮肤表面的裂缝、沟纹处以及指甲周围和指关节处，更要仔细刷洗。 

现在习惯的洗手以洗到腕关节为止。其实除手心、手背、手腕外，手臂也属裸露的部位，手臂也应洗涤，故国外有人提出应洗至肘关节。洗手时衣袖应卷起。 

在下列情况发生后必须立即洗手： 

• 上厕所；

．擦鼻涕； 

．处理生食品后； 

．处理废弃物、腐败或污染过的食物后·。

即使经过洗涤，手上的细菌未必完全除净，故应尽可能避免手与食物的不必要的接触。取用烹制过的熟食品时应使用合适的夹子或刀具，取用消毒过的盘子应抓盘子边缘。 

为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应注意： 

• 禁止抽烟； 

• 禁止用手挖耳、掏鼻、抓搔： 

• 禁止梳洗头发； 

• 禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过的手指去分食品； 

• 禁止带戒指、手链、手表等饰物； 

• 手上溃疡处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗； 

• 如有浓毒性伤口、疖子、睑腺炎、甲沟炎等疾病，必须停止制作食物和工作，直到完全痊愈为止。 

（4）手指的保护：

有时因洗手次数多，全盛洗涤剂的使用方法不当，引起手指皮脂膜消失，角质外露，皮肤层状剥离，致使开裂。手指皮肤开裂反而会使病原菌污染增加，这与洗手的目的相反。其预防方法是不能使皮肤干燥，可选用雪花膏等护肤品，它们能增加角质层水分，其油脂成分能防止皮肤水分挥发，避免异常干燥及开裂。与大量合成洗涤剂接触时，最好戴上防水手套。 

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