餐饮食品的卫生管理

烹调过程中对食品的卫生管理是非常严格的，食品卫生大于天，直接关系到人们的身体健康。

1、冷菜的卫生管理 

冷菜具有使用时不需加热的特点，除了加强制作卫生外，还必须严格进行卫生管理，否则极易成为食物中毒或食源性传染病的原因。 

（1）冷制凉食的卫生管理 

冷制凉食常以生冷原料用拌、腌等工艺制作。由于生制的原因，原料必须用清水彻底洗净泥沙、虫卵、杂质。果蔬原料还可用盐水或3％高锰酸钾（KMn04）浸泡，再以凉开水冲洗。蟹、贝类水产品可用清水活养（即饿养），以便吐去体内污物。腌制品在腌制前可在蟹脐内放入花椒后盖好。在炎热的夏季要控制好腌制时间及放置温度。装盘的凉菜应随制随食，以免久放引起细菌繁殖。水产类冷拌菜要特别注意副溶血性弧菌性食物中毒的预防。 

（2）热制凉食的卫生管理 

制作热制凉食的大块原料必须一次性烧熟、煮透，不得半生半熟过夜第二天再烧熟。使用的卤汁要保持清洁，调料及上色的添加剂要符合卫生质量要求。在熏烤时严格遵守操作规定，防止化学污染物的形成。 

（3）工艺冷盘的卫生管理 

食品雕刻工具应采用优质不锈钢。拼摆时，防止使用钢丝、铝丝、铁丝等金属制品。立体图形的底座应采用无毒塑料制品。操作时切勿滥用化学色素，尽量运用原料的本色或符合卫生标准的食用色素。 

2、热菜的卫生管理 

热菜在炒、爆、炸、熘、煎、涮过程中，要避免急火快炒时不能彻底消灭活性微生物污染物．烹炒过程中需不断翻动，使原料均匀受热，烧熟煮透，达到杀菌灭卵的目的。同时又不因过度高温中破坏菜肴的营养成分和产生有害的化学性污染物。加工时需防止外熟里生或表面烧焦。控制肉卷在蒸煮时都应使其中心达到足够的灭菌温度。 

烹制烧熟的菜肴立即趁热供应，若慢慢冷却，在不适宜的温度下保存，虽经第二天一般性加热，也易引起食物中毒。对于打开的罐头食品，冲制后的蛋乳制品要像鲜品一样处理，应注意贮藏卫生，确保安全。 

3、面点的卫生管理 

面点在发酵过程中要防止污染杂菌，影响面团质量。对馅心在使用前应检察其卫生质量，操作时要防止微生物污染。 

烘烤是面点制熟工艺之一。在烘炉内坯料表面温度达180一200度，而其中心温度一般不超过100度。面点烘烤时表皮常发生褐变，增加制成品的色香味，但随着湿度升高，表皮逐渐焦化即产生苯并[a]芘，应加以控制。 

大米掏洗时，以除去泥沙为度。大米蒸煮时要烧熟，使淀粉彻底糊化。 

4、冷冻熟食品的卫生管理 

冷饮冷食是一类经冷加工并直接食用的冷冻食品和饮料。由于这类食品多含奶、蛋、糖及淀粉，适宜于细菌的增殖，且食用前不用再加热，所以在加工销售及食用过程中应严格防止污染有害微生物，注意卫生监督管理。 

对供给冰的制冰机，一般不宜用作贮存食物。制冰机应每天擦拭，每个月应把制冰机里的冰全部倒掉，把机器砌底清洗一遍。 

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