50强火锅企业大力发展中央厨房 客单价稳步提升

日前，中国烹饪协会火锅委员会发布的《2016年度中国火锅50强企业分析报告》（以下简称《报告》）显示，2016年，海底捞、顺水鱼、刘一手成为火锅行业前三强，50强整体营收较2015年增长9%，营收区间主要集中在20亿元左右。在经营层面，50强火锅企业大力发展中央厨房、实施自营模式、开发新品类，客单价稳步提升。

《报告》显示，2016年度中国火锅产业合计收入为735.22亿元，较2015年的674.38亿元小幅度增长了9%。中国火锅50强企业前五强分别为海底捞、顺水鱼、刘一手、黄记煌、朝天门。中国火锅50强企业在全国餐饮百强中占32席，营收占比达36.6%，较上年增加了1.2个百分点。在火锅50强企业营收的分布中，年营收30亿元及以上的企业大约占比12%；10亿-30亿元占比36%；5亿-10亿元占比38%；2亿-5亿元占比18%，企业年营收集中在20亿元左右。

随着营收和体量的不断壮大，火锅龙头企业已经开始布局海外，2016年，共有海底捞等13家知名品牌火锅企业，布局海外市场，目前分布于日本、美国、加拿大、中东等国家和地区。

在企业层面，火锅企业加码供应链建设。《报告》显示，2016年，80%的50强火锅企业，拥有中央厨房，面积以1000-3000平方米为主，最大的超过30000平方米。火锅企业总部配送的比例同比去年也明显增加，其中20%的50强企业总部配送率超过80%。与此同时，火锅企业对品牌的重视程度愈加强烈。2016年新增店面采用纯直营或者部分直营的火锅企业达到68%，只有32%的企业新增店面采用加盟模式。

随着企业自身管理水平的提高，以及互联网外卖、O2O等营销形式推动，火锅企业客单价也不断提高。虽然60-80元区间占比最高，达到整个消费总额的56%，但人均消费超过100元以上顾客占有率达到17%。从品类和口味来看，火锅50强企业涉及的品类包括羊肉、肥牛、鱼、海鲜、菌汤、毛肚等，而影响选择品类的主要因素与地域因素相关。以麻辣为主的川味火锅依然占据了火锅市场40%的份额，对麻辣口味钟爱的多以年轻消费者为主，约占八成。另一个亮点则是鲜肉火锅发展迅速。

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