安徽餐饮文化建设大会在滁州举行

4月27日，2017安徽餐饮文化建设大会暨第二滁州市餐饮烹饪技能大赛在滁州举行，会议发布了《安徽餐饮文化建设纲要》，围绕餐饮文化建设进行了大会演讲和交流，这不仅在安徽是首例，在全国也是首例。

一、安徽餐饮文化成绩突出

改革开放以来，安徽餐饮人奋发图强，按照发展市场经济的导向，遵循建设中国文化的指导思想，在地域文化和优秀传统文化的熏陶下，一些品牌企业在餐饮文化方面作出了积极的探索，为我们餐饮文化建设提供了榜样，也使我们看到了餐饮文化在餐饮发展中的重要作用，促使我们确立餐饮文化建设的目标，并努力建设一批餐饮文化企业，打造一批餐饮文化街和餐饮文化广场，创建安徽餐饮文化大省。

近年来，我省餐饮文化有如下进步：

企业文化造就一大批餐饮品牌。全省约有30%以上餐企导入CIS系统，确立了MI(理念识别)、VI(视觉识别)、BI(行为识别)系统，规范了企业的宗旨和管理的规则，打造精神文化、物质文化、制度文化和行为文化，使企业外塑形象，内炼硬功，成为追求企业目标、集中全员意志，创造企业效益的强大动力。近年来，像餐饮休闲文化的代表岸香咖啡、栖巢咖啡，像新餐饮的代表孙记餐饮、同聚食业，像团餐品牌的黄山KK、江淮兴业、大佳一等，无不显示了企业品牌文化的魅力，安徽还涌现了风波庄、卤三国等连锁加盟品牌上300家，使安徽成为全国加盟连锁的领先大省。

地域文化、优秀传统文化滋养了餐饮文化。安徽餐饮人依托安徽淮河文化、皖江文化和徽州文化三大文化圈，将特定区域的生态、民俗、传统、习惯等文明表现运用到餐饮文化之中，丰富了餐饮文化的内容，再加上皖地丰厚的历史人文，给餐饮文化插上了腾飞的翅膀。首推肥西老母鸡品种文化的老乡鸡，力倡本土文化的吴山贡鹅、淮南牛肉汤、三河小吃、江南文化园等，无不显示了特色文化的异彩。

省政协原副主席王鹤龄演讲餐饮文化

徽菜品牌成为安徽餐饮文化先锋。徽菜以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成，是中国著名的八大菜系之一。徽菜具有深厚的文化底蕴，是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。近年来，徽菜的标准化、品牌化、产业化逐步形成，徽菜品牌的徽建筑形象和菜肴的徽风味特色愈来愈强烈,，成为带动安徽餐饮文化前进的推动力。像徽宴楼、徽商故里、黄山一楼等徽字号品牌已成为徽文化的典型代表。

我省餐饮文化虽有一定收获，但也有相当一部分企业停留在餐饮文化之外，这些企业“重产品轻文化”，甚至“知餐饮而不知文化”，缺乏企业文化理念，缺乏对品牌、菜式由来、典故、传说等历史文化的收集整理，很难进入文化和品牌的层次。这些企业对餐饮文化内涵的挖掘整理和宣传推广有待进一步的认知和行动。

二、安徽餐饮文化的重点任务

过去，我们主要讲餐饮企业文化，在这个建设纲要中，我们不仅讲到创建餐饮企业文化，还首次提出了创建餐饮行业文化和创建餐饮产业文化。

在创建餐饮企业文化中，将餐饮企业的企业文化归纳为重点创建五大餐饮文化，即创建餐饮形象文化，创建餐饮食品文化，创建餐饮服务文化，创建餐饮营销文化，创建餐饮品牌文化。在这五大文化中，特别强调了创建餐饮品牌文化，提升餐饮品牌文化，就是要有好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位，在市场上、在社会公众心目中所表现出来的个性特征。简单地说，品牌文化需具有个性形象，个性形象的有形要素包括：产品形象、环境形象、业绩形象、社会形象、员工形象，综合成为文化品牌的战斗力和竞争力。

在创建餐饮行业文化方面，我们倡导：创建餐饮菜系文化、创建餐饮宴会文化、创建餐饮健康文化、创建餐饮时尚文化、创建餐饮礼仪文化。在纲要中，我们特别强调了要发展菜系文化，既要呈现地域特色、食材特色和烹饪特色，形成百花齐放，百家争鸣的态势，又要形成大徽菜的主调，倡导徽派风貌、徽派风味、徽派风格，形成徽派菜系的徽派文化。

在创建餐饮产业文化方面，主要包括：创建餐饮文化广场、餐饮文化街、创建特色餐饮文化小镇、创建互联网餐饮文化、创建旅游餐饮文化等。在这一节中，我们主要强调创建互联网餐饮文化。互联网时代的到来，增加了餐饮采购、烹饪、销售、营运、传播的变化，运用文图、视屏在网上展示，已成为诸多餐企的共识和手段，采用互联网提升餐饮文化的水平，强化餐饮文化的表现内容和形式，将会增加企业的知名度和美誉度，推动餐饮业的整体发展。

披云山庄行政总监潘旻作大会交流

三、安徽餐饮文化的总体要求

一是要确立餐饮文化理念。从现代餐饮来说，文化已成为餐饮不可分割的一部分。不论餐饮行业、餐饮产业，还是餐饮企业，都要确立餐饮文化理念，以有餐饮文化为荣，无餐饮文化为耻，让餐饮文化真正溶入到我们的创新思维和经营管理之中，使其成为我们饮食生活的一个组成部分。

二是要创新餐饮文化思路。要跟上时代发展的潮流，着力表现新时代的新内容;要从市场出发，根据市场的需求进行定位;要从美学的角度，寻找和吸纳现代消费的新元素。

三是要挖掘餐饮文化资源。我们可以从名人、名物、名地、民间记载、故事传说、诗词、戏曲、美术等文学艺术方面，选择、挖掘素材和元素，采用拿来主义，为我所用，找到结合点，进行完美表现，使其成为故事菜肴或者特色餐厅，对其进行全方位的文化包装，让其变成富有创意和新意的餐饮文化。

四是表现餐饮文化特色。餐饮文化特色，主要体现在环境和菜品上，而如何从千头一面的餐厅形象和万口一味的菜肴味道中跳跃出来，显示自己与众不同的特色，这便是我们餐饮人的执念追求。我们要解决特色问题，从根本上来说就是要从文化入手，选择独树一帜的创意，寻找别具一格的元素，从视觉和味觉两个方面进行展开，创造出令人耳目一新的餐饮文化，建立各种业态、各种品牌的特色餐饮文化。

五是加强餐饮文化教育。通过广博的餐饮文化知识进行传授、培训，不断向职工灌输祖国的传统优秀烹饪文化、餐饮知识、经营思想、行为规则，并通过职工汲取这些传统文化的营养后，付诸实施并身体力行。

六是提高餐饮文化审美。倡导 “精、美、情、礼”的审美观念。将这四者环环相扣，完美统一，形成中华饮食文化的较高审美境界。

耿福兴党支部副书记颜祥生介绍耿福兴如何爱心打造品牌

在餐饮文化建设大会上，安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明就《安徽餐饮文化建设纲要》的形成和实施作了说明，省政协原副主席王鹤龄作了关于餐饮文化的激情演讲，老字号耿福兴掌门人高述红讲述了耿福兴“一米阳光”铸造服务品牌的故事，我省著名徽菜品牌披云山庄高管潘旻则重点报告了披云徽府菜是如何成为中国徽菜的文化标识。

安徽省餐饮行业协会在第二届理事会上推出《安徽省餐饮文化建设纲要》，这说明，他们下决心高举中国特色社会主义伟大旗帜，以餐饮文化建设为目标，立足本土文化，汲取民间智慧，弘扬企业精神，传播中国价值，以创造为动力，以创新求发展，不忘本来、吸收外来、面向未来，不断增强中华优秀传统文化的生命力和影响力，不断吸收地域文化和民俗文化的营养元素，不断挖掘和创新徽文化，努力创造我省餐饮文化百花齐放的新局面，为把我省建成餐饮文化大省而努力奋斗。

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