潘国庆在南京博物院讲座：常州江鲜烹饪

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。” 随着3月里春暖花开，一年中品尝江鲜较好的时节也已经到来。昨天下午，资深级中国烹饪大师、中国常州菜传承人潘国庆副教授以“春天的味道——常州江鲜宴烹饪非遗技艺”为主题的讲座在南京博物院民俗艺苑拉开了帷幕，这是南京博物院非遗讲堂首次举办餐饮讲座，之后还会举办一系列讲座，市民可以预约听讲。

江鲜自古多典故

“拼死吃河豚”“臭美”原来是这么来的

河豚，与鲥鱼、刀鱼一起，历来被人们称为“长江三鲜”。近年来，由于野生鲥鱼绝种，鱼回鱼也被人划入新派“长江三鲜”之中。潘教授首先用苏轼的《惠崇春江晚景》、陆游的《花下小酌》和于慎行诗为大家带来了古时文人们对长江三鲜的赞颂。尤其是美食大家苏东坡，与江鲜渊源颇深。潘教授讲了个小故事，曾有位士大夫在家中烹饪河豚，特意邀请了苏东坡前来品鉴，希望他可以说些什么加以赞赏，结果苏东坡只顾着吃一言不发，直到吃到打饱嗝，才停下筷子由衷地说了一句“值得一死”，于是“拼命吃河豚，值得一死”的话便流传开来，慢慢就演变成了“拼死吃河豚”。

关于鲥鱼，因其汤鲜肉鲜，鱼鳞片在口中一抿，更是脂香四溢，所以在古时也非常珍贵，尤其是它出水即死，更增加其烹饪的难度。它不但好吃，鱼鳞亮白如雪、银光闪闪，还有特殊功效——美容。由于鲥鱼油脂丰富，鲥鱼鳞片可以美容，更有女子为了遮盖脸上的斑点，会把闪闪的鳞片贴在脸上招摇过市，因为鲥鱼出水即死而且很容易发臭，“臭美”这个词就这样流传了下来，可惜野生鲥鱼已经绝种。

民众也可尝佳宴

听众们现场吃到了“燕麦河豚”和“鱼回鱼馄饨”

除了江鲜，潘教授现场还为大家普及了不少关于清明节的习俗、当季时令蔬菜等知识，尤其是大家较感兴趣的河豚。潘教授介绍说，我国已经有条件放开养殖河豚的生产经营，在常见的几十种河豚里，有条件放开的是红鳍东方豚和暗纹东方豚。他还详细讲述了河豚的种类、毒性、如何分辨，以及如今烹饪时的手法等等，通过厨师认真地处理和烹饪，不用拼死也可以吃到美味的河豚。讲座现场气氛热烈，较后，现场共抽取了24位听众品尝了潘教授的徒弟宋小康现场烹饪的“燕麦河豚”和“鱼回鱼馄饨”。有幸吃到的听众无不大大赞赏其鲜美。

据悉，此次《南博非遗讲座·餐饮大师进南博》公众活动从3月一直持续到8月份，由教授或烹饪非遗技艺传承人为公众奉上“常州江鲜宴”“盛府家宴”“江南鱼宴”“传统家常菜”“传统婚宴菜”为主题的讲座，公众可现场学习烹饪大师做菜的小技巧，品尝现场制作的精美菜肴，与传承人面对面交流烹饪的技艺。公众可通过南京博物院公众号、江苏非遗公众号、南京博物院官网等进行预约。

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