坚果类食品的过氧化值超标是变质了吗？

近日，国家食品药品监督管理总局发布了近期抽检抽验结果：由南昌艾精隆食品发展有限公司生产的原味葵花籽的过氧化值检测结果为2.77g/100g，其检测结果约是国标允许值的3.5倍。为什么坚果类食品会出现过氧化值超标？

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因被氧化而变质。通过检测以油脂、脂肪为原料制作的食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，由于坚果类食品中油脂的含量较高，因而极易受到外界条件（如，光照、空气接触、高温等）的影响，容易发生氧化。

据了解，国标GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，坚果食品的过氧化值应小于0.80g/100g。当坚果中过氧化值超标时，坚果类食品会出现酸臭、刺鼻的气味，食用此类的坚果制品会有苦涩、发酸的味道。这不仅影响口感，其营养价值也会大打折扣。

若是食用了过氧化值超过限量的坚果食品，会对人造成什么影响呢？何计国表示，过氧化值超标的食品是否对健康有害，取决于超标的程度。在过氧化值很高的情况下，会由于造成体内过氧化物太多而损伤正常细胞；但在这种情况下，食品的哈喇（酸败）味就会很浓，人们不会吃下去。因此，过氧化值超标，主要是反映食品不够新鲜、变质，提示这样的食品不该销售和食用了。

四招避免食用过氧化值超标食品

1.选择在保质期内的商品

消费者在选购炒货食品时，应注意包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品。

2.选购时注意食品包装是否完好购买时需检查包装是否有破裂，包装袋破裂会增加食物与空气接触的时间，导致过氧化值超标。较好选择真空包装或者在包装中有脱氧剂的商品，能有效降低油脂被氧化的程度。

3.尽量选择原味产品炒货在被加工成各种品味时，会使用盐及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越浓，则说明其添加的量越大。高盐、高糖不仅不利于健康，而且一些商品的酸败气味会被浓厚的咸味、五香、奶油等味道遮盖，不易被消费者发现。原味的炒货不容易被不法商贩掺假作假。

4.开袋即食开袋的食品长期处于与空气接触的状态下，开袋放置时间越久，坚果类食品被氧化的可能性就越高。此外，应尽量把食物放在阴凉通风的地方，避免阳光的直接照射。

责任编辑：邓老师