中国烹饪学院院长谈顺德美食节：让美食之都走向世界

今年五一小长假，“‘世界美食之都’2016（春季）顺德美食节”将在顺德北滘广场举行，具体时间是2016年4月29日~5月2日。如何擦亮“世界美食之都”这块金字招牌？如何让“顺德味”走向世界？昨日，记者专访了中国烹饪学院院长黎永泰。

美食需要文化载体

记：顺德拿到“世界美食之都”的招牌已经一年多了，如何做才能更好地将顺德美食推向世界？

黎：这个问题有意思。你看去到成都，大街小巷到处都有龙抄手的宣传，你不用特意去了解都知道。而广东的云吞面外地有几人知道？这就是文化塑造和宣传的问题。美食需要文化载体才能更久远和更大面积地传播。现在顺德餐饮业缺少文化包装，餐饮业在这方面也做的不多。其实可以借鉴将美食的故事、来历这些东西做成挂画等挂在店里宣传的手法。还比如服务员，一些地方都培训到上菜时就给你讲这道菜的故事，吃完东西故事在脑子里，加深对食物的记忆，做到“雁过留声”。

创新才能走向世界

记：顺德也是“厨师之乡”，顺德味的体验要靠顺德厨师。在这方面，顺德厨师有什么可以做的？

黎：顺德厨师力量雄厚，技法熟练，有很多多年的老师傅。但要将顺德味推向全世界，目前还不够。我认为厨师队伍需要适应大形势和气候，学习外地菜的做法和经验，融合提高。“顺德味”起源于顺德百姓的烹饪技法，紧贴百姓生活，食材具有当地性，都十分局限。作为世界美食之都，外地寻味过来的人，单一的顺德味很难让他们满足。在创新上，从原料搭配方面，选材可以更加开放，让材料更加具有时代性。从烹饪技法来讲，不但可以考虑一些新的炊具，还可以考虑一些顺德菜以前不愿尝试的技法，比如烧烤、炒拼等。总体来说，让“顺德味”更加包容。

政府还需加强引导

记：有的厨师不是不愿意创新和尝试，他们也有经营的压力。这个似乎很矛盾？

黎：没错，你说到行业人才机制的问题。经过专业培训的人从事该行业是有优势的，但根据统计，从高校毕业后从事烹饪行业的不到30%。很多年轻人怕吃苦。而在这个行业内的厨师，又面临着巨大的经营压力，创新性不足。以前，厨师周末休息，大家还要在一起交流PK，学习比拼风气非常好。而现在，业内比较焦躁，经济至上，深层次研发的菜式不多。此外，“顺德味”突出地方风味，要做出地方菜的韵味，不是从小到大的饮食习惯很难体会到其中的精髓。“食在广东，厨出凤城。”顺德本是出大厨的地方，而如今，当地年轻人愿意学厨的越来越少。

记：在现在的形势下，要将“顺德味”发扬光大，你有什么建议？

黎：顺德现在发布了菜式标准。从市场方面来讲，各餐企师傅水平、消费者水平都不一样，整个行业很难做到一致。但行业不一致没关系，一家餐厅的味道要保持稳定，不能今天是这个味，明天又是那个味。对企业发展来说，长期坚持使用一个标准更为重要。从政府层面来讲，还要加强行业引导。之前评过顺德十大名菜等，对于评出的这些菜式等，政府在宣传方面可以向它倾斜，形成力量，不但推出名菜，也要推出能达到名菜标准的名店，将这些推向世界。

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