成师傅汴京烤鸭:一生的钻研和传承

世人喜欢跟风，而懒于溯源。提起烤鸭，人们常常想到北京烤鸭，却不知烤鸭却是源于咱们河南汴京，即如今的开封。

汴京烤鸭的历史，最早可以追溯到公元10世纪北宋，史料《东京梦华录》中有“爊鸭”，说的就是汴京烤鸭。北宋迁都临安(杭州)后，金破汴京之后，汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人跟随康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带，几乎全盘复制了汴京的生活方式和餐饮业，烤鸭自然传入了临安。元灭南宋，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(北京)，这样，汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。

如今在开封烹饪界，有不少老人仍记得20世纪50年代末，北京全聚德专程到当地请烤鸭师傅的事。

而在河南，却有这么一批餐饮人，传承历史、寻根溯源，探寻失传的技艺。这其中，就有成师傅汴京烤鸭。

成师傅汴京烤鸭创始人成国富从上个世纪八十年代末，就已经开始琢磨汴京烤鸭这道经典豫菜了。汴京烤鸭失传已久，从食材选择、口味特征到特殊工艺都需要花漫长的时间和精力去探索和验证。也许连成师傅自己也没想到，这一晃就执着了三十年。

成师傅14岁从厨，走南闯北修习各个菜系，二十出头，就做了宾馆的行政总厨，2002年，成师傅代表河南参加央视“满汉全席”厨艺大赛，凭借三道经典豫菜一举夺魁，一时之间名声大噪，振奋整个豫菜界。

但为了这只汴京烤鸭，成师傅挥别了一身荣耀，开始悉心研究如何还原历史上曾深得皇家贵胄所青睐的汴京烤鸭。首先是选鸭胚，从鸭的品种、养殖条件、肉质水准、排酸方式、形体大小等每一个环节，成师傅都非常严格。

就像制作瓷器，在入炉烧制前要选择最完美的泥胚一样，成师傅对送入烤炉的每一只烤鸭，都是精挑细选的。形态美好宛如艺术品，选好的鸭胚打气挂钩，细刷糖浆，恒温风干，最后才送入烧着上好枣木的炉膛。

成师傅说，汴京烤鸭与一般的烤鸭其实有诸多不同，比如说烤制的时间延长了10分钟，然而就是这十分钟，会将油脂排得更干净，吃起来就少了油腻多了健康。汴京烤鸭是用枣木烤制的，因此鸭肉吃起来有枣木香味。

不止如此，还有汴京烤鸭与众不同的吃法。片好的鸭肉，需要搭配极具河南地方特色的高炉烧饼和新鲜荆芥，这样搭配不仅仅源于中原饮食习惯，更是有着深层的道理。鸭肉性凉，荆芥性温，二者可完美中和，达到膳食平衡。

为了弘扬汴京烤鸭这道经典豫菜，成师傅已在郑州开设了多家门店。被这道招牌菜折服的来往食客没见过成师傅，总觉得成师傅应该是个老态龙钟的形象，然而并不是，“师傅”一词在成国富心里有着沉甸甸的意义。

他说厨师这一行，尤其在他们那一代，手艺仰仗师傅教导。而他，就是豫菜非物质文化遗产传承人、豫菜泰斗陈进长大师的门下弟子。时代在变，但他对“师傅”这一称号的敬仰和尊重却从未改变，被自己的徒弟叫一声师傅，也深知这是一种责任与承担。

这道曾经见证过汴京繁华梦的烤鸭，掩藏在历史尘埃中的豫菜风华，需要成师傅这样的一代名厨用一生去钻研和传承，而他也始终牢记着师傅的教诲，更不曾忘记身为师傅的责任。

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