喝鱼头汤养生切勿走入两大误区

    入秋以来，不少人按传统养生习俗忙着“贴秋膘”。很多人误以为鱼头汤味美无害营养丰富便经常食用，但从营养学角度来看，多数情况下，鱼头汤的营养价值也是有限的，而且对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。

    误解一：鱼头汤蛋白质含量高

    真相：蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%

    根据营养科李群主任介绍，人体健康所需要的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，并且应当因人而异。例如对于蛋白质，如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食，但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外，别的营养素都很缺乏。如：一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右，却集中了鱼肉中脂肪的40%。

    从营养价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等，天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后，鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%，远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%，远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%，远高于鱼肉的2.8%。

    误解二：乳白汤汁富含溶解的营养

   真相：浓稠汤汁其实是“乳化脂肪”

    鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚，鲜美异常”，好多人便以为，白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里，这其实是误解。

    这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们，要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头，然后大火熬煮，保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中，烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，较终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”，没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。

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