如何使慕斯变得更稠？

慕斯应该有一种轻盈的一致性；事实上，它的质量是由它的透气性来衡量的。但口味各不相同，喜欢浓郁、布丁般稠度的厨师往往会觉得经典的法国慕斯口感有点淡。根据新东方西点学校，慕斯的厚度与其透气性相关——稠度越高，慕斯的透气性就越低——因此，在加浓慕斯时，你必须牺牲一点蓬松感。

在你开始之前

在给你现在的慕斯添加增稠剂之前，先看看其他的慕斯配方。人们普遍认可的经典法国巧克力慕斯需要蛋白、糖、奶油和巧克力，而巧克力基本上是用巧克力折叠成蛋白酥皮。另一个著名的配方，由朱莉娅·查尔德发布“掌握法国烹饪艺术”上，除了蛋清和蛋黄，要求黄油和巧克力同等，创造一个密集的慕斯几乎等同于布丁的一致性。

如果你对自己的食谱感到满意，并且已经考虑过另一种选择，那就慢慢来，从浅到浓尝试增稠剂。

黏稠剂

没有什么能比黏稠剂更温和地使慕斯变稠了。它由蛋黄和奶油制成，不会给慕斯添加任何不存在的东西——它只是稍微改变了比例，有利于增加厚度。

把半壶水烧开。将一个不锈钢碗放在平底锅上，每2杯成品蛋奶酥加入1个蛋黄和3汤匙奶油（一个基本的蛋奶酥配方可以产生大约4杯成品蛋奶酥）。把奶油和蛋黄混合，直到没有黄色的痕迹。加热温度至160华氏度，偶尔搅拌。混合主要原料（制作巧克力蛋奶酥时将其搅拌到融化的巧克力中）。将蛋白和搅打奶油（食谱中要求的奶油）折叠到加厚的巧克力中。

蛋黄

蛋黄提供的增稠力大约是黏稠剂的两倍，在已经含有蛋黄的蛋奶酥中效果最好。如果你做的蛋奶酥需要蛋黄，那么每一杯成品蛋奶酥再加一个蛋黄。

把半满水的锅放在炉子里烧开。每杯成品蛋奶酥在不锈钢碗中加入1个蛋黄。一个基本的食谱可以产出大约4杯成品蛋奶酥。将蛋黄搅拌至混合，加热至两倍大小，或达到160华氏度。将蛋黄与主料混合。

玉米淀粉

考虑玉米淀粉的“核心选择”为增稠慕斯。玉米淀粉，如果不加区别地使用，可以立即将蛋奶酥变成布丁。如果巧克力变稠，将玉米淀粉浆加入融化的巧克力中。对于其他类型的蛋奶酥，将玉米淀粉浆添加到主要成分中；然后加热，直到变稠。然后，在加入蛋奶酥之前，让主要原料冷却到室温。

每1杯成品蛋奶酥，混合1/2汤匙玉米淀粉和1/2汤匙冷牛奶。将玉米淀粉浆混合到主要液体成分中。在双锅上加热主要原料，直到其变稠，或加热5至7分钟。

美味慕斯

如果你要加厚美味的慕斯，比如鲑鱼或鳄梨，只需加入更多的主要成分，直到达到所需的稠度。例如，在一个基本的三文鱼慕斯配方中，需要4盎司的烟熏三文鱼，添加6盎司的三文鱼。按照食谱中的说明，将明胶和三文鱼一起做成泥。

你也可以多用25%的明胶使美味的慕斯变硬。一个基本的美味慕斯配方需要1茶匙明胶和3汤匙水。要适度加厚慕斯，使用1.5茶匙的明胶和4.5茶匙的水。

责任编辑：邓老师