烹饪行业流行“拜师”风，学校教育更系统

跪拜、递拜师帖、回赠收徒证、敬茶、宣誓……今年以来，山西餐饮业刮起一股拜师风，拜师仪式遵循古代“收徒仪式”进行。在山西烹饪餐饮饭店行业协会成立30周年大会上，山西晚报记者见证了三场拜师礼，拜师礼所有流程均参照古礼，有严格的程序。收徒的晋菜大师端坐主席台太师椅，另有若干见证者陪坐两侧，由大弟子带领第一代弟子入场向大师敬茶，接着是第二代弟子入场向大师敬茶。这样的拜师礼一个月之内在山西烹饪界出现了五六场。

中华自古崇尚师礼之道，书画戏剧、武术医药、厨艺木工、曲艺杂耍等行业，它们的传承主要靠师徒间言传身授，师父的作用和地位十分关键，因此拜师礼仪也很受重视。随着社会的发展，很多传统民俗、礼仪被打上封建礼教的烙印摒弃。所以，当一场传统厨师的“收徒仪式”重现，在餐饮界还是引起了不小反响。

引发关注的点就在于跪拜礼。“跪”这一古老的形式在几千年的运行中掺杂了复杂的等级、尊卑等社会因素，它与自由平等的现代理论格格不入。于是，现在“跪拜”一般出现在祭天、祭祖、拜菩萨等场合。其特点是所拜的不是具体的个人，而是抽象的非现实的事物。但近年来，有些行业收徒又再次恢复跪拜礼，餐饮业拜师之风也广泛在全国多个省市出现，山东等地此风更甚，山西餐饮业今年也开始“跟风”，频现拜师仪式。对此，山西晚报记者采访了不少业内人士以及师徒双方。

这一拜下去，顿觉肩头有了责任

刘强刚刚收了徒，这位从业近50年的注册烹饪大师收徒很谨慎。“早几年，彦伟就跟我说过很多次，想要拜在我门下。我其实打心眼里是不藏私的，只要问我，都会告他，总觉得不用搞这种仪式。”没想到，今年四月底，一场烹饪界的大会上，连续好几场拜师礼，隆重而盛大，有些人在现场竟忍不住落泪。拜师一时间成为餐饮业的热词，张彦伟也再次提出拜刘强为师。于是在一个私人聚会中，由几位业内人撮合撺掇，刘强师父正式喝了茶，张彦伟也正式跪拜了师父。跟前几场盛大的几十人拜师不同，这场仪式只有一对师徒。

做厨师行业的大多是毫无家庭背景、全靠自身打拼的一些人，张彦伟也是如此，他从河南来到山西成为一名厨师，在这里娶妻生子，凭着一份对烹饪的热爱做到了山西会馆的烹饪技术总监，算是已经把根扎在了山西。多年来，一直对刘强心怀敬意，早就表达过要拜刘强为师，终于得偿所愿。谈及跪拜礼，刘强说，当时说只要鞠躬礼就好，但是徒弟坚持要拜。而行过了拜师礼，自己打心里觉得肩头多了份责任。

中国的师徒之间有一句话叫“一日为师，终身为父。”刘强说，也许现在的师徒不可能像过去师徒关系一般紧密，但是从正式收徒之后，心里还是有很不一样的感觉。“彦伟父母都远在河南，以后我这个师父对他的成长，肯定不只是技术上的关注，对他做人方面也会关心。对于他来说，也算是在山西多个家，多个亲人吧。”

厨师门讲究不拜师不算门里人

烹饪大师蒋彪收徒

“师者，传道授业解惑也”，新从业或学艺者通过仪式与授技授艺者结成师徒关系，谓之“拜师学艺”。中国很多传统项目都讲究拜师学艺，就是师父言传身教，使徒弟在相对短的时间内学会前人已经掌握的技艺。大凡以手艺讨生活的行当，都是以师父带徒弟的方式来传承技艺，使得一门手艺一代一代往下延续。傲立于世界美食之林的“中华美食”烹饪技法，也是由师父带徒弟才得以传承创新、发扬光大的。严格的说，没有师承、没有师父就不算入门。厨师行里至今认为没拜过师，就不是门里出身，通俗地讲“不正规”。

行里人认为拜师与不拜师是有很大区别的。简单说，拜师对徒弟而言，为了学到别人学不到的东西；对师父而言，为了使自己的独门手艺有传承人。从形式上来讲，不拜师，就如同我们在学校的师生一样，是最普通的教与学的关系，只能称为“老师”，关系密切的可以称为“师父”。拜师后，则是名副其实的“师徒”关系，成为师生加亲情的关系，成为“一家人”。拜师之后，就确立了正式的传承关系，徒弟可以一心一意地学，师父也能一心一意地教。如果徒弟学有所成，有一天出师了，师父有责任和义务将徒弟介绍给水平更高的师父来教授。没有拜师的学员，老师则不承担此项责任和义务。

学校教育和拜师不同

很多人都会有疑问，现在学厨师的渠道那么多，烹饪学校、视频教学、书籍报纸等，还需要拜师吗？

旧时称厨师为“伙夫”，没有专业厨师学校，主要是一些师傅以家传的方式来传承厨艺，后来就开始出现师父教带徒弟了，拜师也从这一时期开始。这种模式一般是按照打杂（打荷）——墩子（副手）——炉子（师傅）循序渐进的。打杂（打荷）、墩子（副手）是以跟同事学习和交流为主；到了炉子（师傅）的阶段，也主要是跟某个师傅学习和交流，只是有些细节和核心技术，带你的师傅会给你点拨指导。这种模式的优势是：进厨房就可以实际地接触整个操作流程，可以直接进行操作。但要求学生有积极主动、高悟性、善于总结的素质，它的好处是不但可以拿到部分工资，还节约了去专业院校所花费的时间和费用。但不足之处就在于好厨师不等于好老师，会不会教、愿不愿意教很关键。另一点是学生所学的技术有一定局限性，传承师脉也就意味着只能继承师父的单一风格（包括管理模式、人格、技术风格等）。

烹饪大师鄢赪收徒

上世纪七八十年代，“厨师”的说法出现，一些技工学校、专业培训学校、大专院校和商业学校也相继成立烹饪专业，采取的是理论加实践的全新教学方式，想学厨的人可根据自己的学历、家庭经济状况等来选择适合自己的方式；上世纪90年代后，除了称“厨师”外，还有一种称谓“烹调师”，此时考证制度实施，除了传统的理论知识（刀工、火候、原料知识、宴席设计、雕刻、成本核算、调味、烹调方法等）之外，又增加了烹调原理等知识，从七八十年代只教做菜，发展到新的烹饪高度。到了本世纪，理论知识更全面和丰富，最明显的变化就是增加了营养知识，让学习者除了会烹和会调之外，还要树立一种全民健康的饮食理念，培养全能性的综合技术性人才成为这一时代的要求。目前，厨师的最高称谓是“烹饪艺术家”，所以，现在一些专业院校除了培训以上理论知识外，还增加了分子美食、意境菜等课程，以期待让厨师达到一个艺术家的境界。在学校学习称为“学院派”，其优点是理论丰富，所学派系众多，适应性强，不足就是难成派系或风格体系，简单来说就是：啥都懂，啥都了解，但对于专攻领域的选择会相对模糊。“跟师父学”的模式却没有明显变化。

冯强是一所烹饪学校的老师，他说烹饪学校的教学和拜师是不同的。学校的教师和学生是暂时的师生关系，作为烹饪学校的学生，老师只需在安排的课时内尽力教授学生，而学生交纳一定学费后，到学期毕业，与老师的关系就基本宣告结束，其实大多数在烹饪职业学校学习毕业后，进入酒店也是从小工做起，在学校学习理论知识相对多一些，但由于实操过于少，学生的做菜经验不足是硬伤。他建议有志在烹饪界大展拳脚的人，先去专业院校进行系统学习，出来后再拜一个在业界德高望重、技艺精湛的师父，以个人的技术知识和师父的提携引荐，才能得到一个好的发展。现在餐饮分为会所派系、酒店派系、社会餐饮派系、江湖派系、快餐派系等，想学哪个派系，想在哪个领域学习和发展，一定要有明确的目标。

技艺传承外的人脉拓展

厨师行业是个标准的靠手艺吃饭的行业。一个厨师的良好手艺，甚至是一家餐馆的定海神针，厨师炒勺上颠出的菜品质量，能够决定一家餐馆的盈亏状态。所以，拜了名厨为师，学了真传，有手上真功夫的厨师在餐饮业，很受人尊敬，也有利自身的发展。还有就是大家师出同门，有利共同成长，互帮互扶。厨师是个抱团最为紧密的群体，除了亲戚、同乡的关系外，就数是同门师兄弟的关系最重要了。同门师兄弟，因师出同门，有共同的师父，从思想感情上讲，就容易抱团许多。另一方面通过师父扩大自己的社交圈，从而也拓展自己的发展空间。鉴于大师在行业内的地位，他们往往很受同行敬重，作为大师的徒弟，自然也会让人另眼相看。

久远的行业演进历史，使厨师形成了一个特殊的行业群体，继而形成了一整套适合行业发展，维护从业人员利益的习俗惯制。

责任编辑：邓老师