30岁就获评烹饪大师：正宗鸡豆花的传承者张永延

工匠名片

张永延，男，40岁，重庆银鑫世纪酒店行政总厨。

推荐理由

他30岁就破格荣升中国烹饪大师，是极少数能够做出原汁原味的正宗鸡豆花的大厨之一。

曾获荣誉

第四届中国美食节“中国名菜金鼎奖”，第五届中国美食节“中国名菜金鼎奖”，第七届中国美食节“婚宴金鼎奖”，中国名厨较厨政管理奖（中国饭店协会评），中国饭店协会金牌会员，中国饭店协会名厨委员会副主席。

一碗热气腾腾的豆花端上桌，饭店服务员却告诉你这不是真正的豆花，而是用鸡肉制作的一道名菜。你是否会感到不可思议？

事实上，这道菜叫鸡豆花。它是川菜中清淡醇厚、“以荤托素”的代表性名菜之一，至今已有百余年历史。

鸡豆花主要以仔鸡鸡脯肉、老母鸡作为原材料。其传统做法涉及制茸、调制鸡茸糊、炖汤、清汤、冲豆花等多道复杂而精细的工序，整个制作过程至少需要四五个小时。由于制作难度非常高，目前能够真正掌握鸡豆花烹饪技法的厨师凤毛麟角。因而，在大多数酒楼、饭店，早已见不到其踪影。

张永延便是极少数能够烹饪出原汁原味鸡豆花的大厨之一。他做出来的鸡豆花，汤似茶水、清澈见底，没有一滴油星；肉色泽洁白，成团不散，滑嫩如豆花。整道菜形态完美，嗅之鲜香扑鼻，食之柔嫩化渣，口感似豆花却比豆花鲜美许多。正所谓“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”。

这些年来，鸡豆花一直是重庆银鑫世纪酒店的镇店名菜。但张永延的功劳远不止于此。

近年来，我国高端餐饮逐渐步入寒冬。受此冲击，重庆银鑫世纪酒店被迫向大众餐饮转型。张永延临危受命，带领酒店厨师团队持续不断地研发大众菜品。

当年，张永延以猪腰花、猪肝、猪肚头为主材，将川南炒菜的急火快炒与渝菜麻辣并重的特点融为一体，研发出了一道名叫“巴渝三嫩”的新菜。这道菜麻辣鲜香、脆嫩爽口，仅卖38元/份。其推出4年多来，每天销量都在50份以上，其中不少食客还是专程赶来吃这道菜。

至今，张永延和他带领的厨师团队，已研发出了深受食客喜欢的近40道大众菜。这成为了重庆银鑫世纪酒店转型的一股重要推动力——今年以来，每逢周末或节假日晚上，该酒店300张餐桌的上座率高达70%以上；1-4月，酒店月均餐饮营业收入达到500万元左右，同比增长近20%。目前，其大众餐饮消费占比已超过七成。

张永延的师傅、国际烹饪艺术大师胡晓华对其的评价是：一个极具天赋、大器早成的烹饪大师。

张永延15岁开始学习厨艺，21岁起就凭借自创菜品，频频在重庆美食节和中国美食节上拿下“重庆名菜”、“中国名菜” 及“金鼎奖”等各类大奖。

2007年，年仅30岁的张永延便摘得代表中国顶级厨师身份的荣誉称号——“中国烹饪大师”。

据了解，“中国烹饪大师的评定标准之一，是申报者连续在一线从事烹饪工作25年或年满40岁以上。因条件严苛，只有少数烹饪技艺出类拔萃的厨师能在40岁之前被破格评定为“中国烹饪大师”。至今为止，在30岁破格荣升“中国烹饪大师”的烹饪高手，屈指可数。

张永延表现如此亮眼，既得益于他的天赋，更依赖他勤学苦练、精益求精的工匠精神。

从1993年起，张永延就开始跟着师傅学做鸡豆花。但直到2000年，他才熟练地掌握了此门烹饪技艺。期间，他不断总结经验教训，一次比一次做得好。而他的不少师兄弟，因感觉学做这道菜实在太难，纷纷在半途就放弃了。

如今，虽然身为重庆银鑫世纪酒店行政总厨，张永延依然坚持每天至少做一道菜。他说，学无止境，只有天天做菜，才能不断提高烹饪技艺。

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