烹饪协会副会长谭海城：2017年餐饮做品牌做智能

2月21日，由红餐网主办，排队网协办，广东省食文化研究会，及广东省餐饮服务行业协会联合支持的2017餐饮财富智慧分享会在广州顺利举行。多位餐饮大咖为到场的200多位餐饮人带来了2017年新餐饮形势下，关于品牌、管理、资本、营销等干货的分享。

以下为中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城致辞：

尊敬的各位餐饮界的精英、餐饮界的同仁们：

大家下午好！

首先我提议各位给一点掌声给我们的陈洪波，向他们的敬业、专业致敬、致谢！感谢洪波，感谢红餐网。

我跟洪波认识很多年，他从做厨师到餐厅的总经理，再到厨委会的秘书长，然后再到源于“食在广州”为餐饮业服务的红餐网，我深深被洪波的情怀精神感动了。接下来广东省餐饮服务行业协会将会加大力度跟红餐网的紧密合作，让我们给一点掌声给红餐网。

现状：2017年餐饮行业依旧很难做

餐饮行业现在已经不是一个大家都能玩的行业了。主持人叫我讲2017年怎么做，我觉得很难做。

年年难过年年过，总得有人去做餐饮，餐饮行业是刚性需求的行业。这个行业引领了多年来超过10%的增长率。我们的GDP增长这几年都低于10%了，为什么我们的增长率还保持在10%以上？因为大家都得吃，大家都爱吃。

如果在座的有还没有从事餐饮业，我建议你们不要轻易从事餐饮业。我们的标哥，大龙凤鸡煲的魏总（魏旭翔）也在下面，还有我们曾经麦当劳的高管晓军（罗晓军），有情怀的人加一个有管理的人是较组合，不是一般人可以做。

餐饮行业已经是高门槛、高投入、高风险的行业。风险很大，所以我们要很清晰知道自己在做什么。

餐饮行业无非是四种人：第一种是手艺人；第二种是生意人；第三种是企业人；第四种是产业人。我们在座的每一位朋友在做餐饮之前要问自己，要做什么样的人。

餐饮行业未来的挑战很大，四高一低，越规范的企业，税务成本越低，营改增以后，平均降1%就低了，现在有第三方支付，支付成本也低了，但是我们的利润也很低。

发展：2017餐饮行业的八个关键词

我从事20年的餐饮连锁，感觉餐饮真的不容易做。怎么做才有机会做呢？我归纳了很多做得成功的企业经验以及一些失败企业的教训。我认为有这么一些关键词跟大家分享：

一、大众化。

我们有很多餐饮企业以前是做高大上，人均消费500、1000、2000，当然现在还有。大众化不等于低档化。只是说以前还有一笔消费是政府公款消费，2012年以后没有了。现在所有的消费者都是大众消费者，你要思考给他们提供什么样的消费。

二、品质化。

以前没有人提这个事情，但是这两年餐饮行业越来越重视品质化。一是中产阶级的数量越来越多。第二是90后消费者的消费。我女儿去年考上大学，我今天发了一个朋友圈“舌尖上的北大”，她的消费，一个大学生的消费不低于一个普通文员每个月的消费。她们是讲究品质的。

大家要清楚，我们做大众化，同时一定要品质化。讲究健康、安全的食品，美味的食品是关键词，不好吃我下次不来，不好看我下次不来，这个菜没有办法发朋友圈我为什么来这里？所以衍生出了一个时尚化。不时尚的餐厅我也不去，所以如何做到品质化，时尚化，相信大家都有答案。

中国烹饪协会副会长谭海城：2017年餐饮不好做，八个关键词是趋势

三、品牌化。

多年前我们广东省餐饮服务行业协会有一个会员企业，叫某某街连锁餐饮，我跟老板说你这个品牌注册了没有？他说注册不了，因为它是地名，我说那你就赚一点钱可以，但是你做不成连锁企业。因为，你的企业品牌都没有办法注册，商标。员工是流动的，场地是租赁的，食材是采购的，有什么是你自己的？只有你的品牌。

四、工业化。

工业化理解两个方向，一个是餐饮企业做食品工业化产业。广州酒家是我们的会员单位，他说广州酒家，还有九毛九上市快了，因为都已经排队排了蛮久了，食品工业，将会是未来大家都值得关注的点。你餐厅的菜品是否能够进行食品加工？广州酒家这一块占了它的营业总额和利润的70%。我们利总也有做食品工业。

第二个工业化是指我们餐饮企业，你得要有中央厨房，你得要有食品加工中心。但是没说都要你自己去建，很多企业以为我开了十家二十家店，是不是应该建一个中央厨房？是不是去融资？是不是去贷款？建一个中央厨房？我想建一个中央厨房以后，采购成本、加工成本低了，营业成本比以前低了，对不起，你可能跳入另外一个大坑，你用一个大厨指挥食品工业是做不好的。

五、连锁化。

我相信罗晓军总经理对于九毛九较大的贡献是连锁体系的建设。就你如何实现的八大统一？才能形成企业化的运作，能够做到简单标准化、可复制，这叫连锁化。大家想一想，我们能不能做到标准化？能不能做到简单化？做不到，你的企业就做不大。所以要有连锁经营的这种理念。当然你做连锁经营，你就是直营连锁、加盟连锁，自愿连锁等各种方式，根据你的企业的状况，根据你的产品的特色以及管理的模式去确定。

六、资本化。

京东之所以生存到现在，是因为它在不赚钱的阶段，每一阶段都有足够的钱给他花。我们很多餐饮企业很有梦想和情怀，但是却往往死在半路。因为你没有钱，到较后不够钱，银行也不会给你贷款。

七、信息化。

信息化现在大家都能够理解了。我刚接到政府委托，2007年组建广东省餐饮服务行业协会的时候，我摸了一下底，很多企业信息化水平很落后。现在经过了N家团购公司的洗礼，我们在座每个人都懂得餐饮业的信息化。我们也培养出N个上亿级产业企业，虽然他们估值几百亿跟我们没有一毛钱关系，我们确实推动了他们，也教育了我们自己。

八、智能化。

餐饮行业未来是一个信息化的年代，智能化的年代。未来的餐厅从你手机到你拿到这个菜没有任何人，全部是智能化的。这不是一个花俏的东西，而是食品工业化、智能化、数据化、物联网所产生的伟大的影响。

总结一点，这么复杂的事情，真不容易做。投资需谨慎，做餐饮业不好做，难做年年做，希望各位餐饮人一起努力。

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