中餐厨师烹饪传统缺乏卫生意识

2017-02-02 09:25118

2016年10月26日，第24届奥林匹克烹饪大赛颁奖典礼在德国举行。中国国家烹饪队斩获甜品艺术、烹饪艺术、热厨房3个项目的银牌，并凭借总体出色的表现摘取了总成绩的银牌。这一成绩是中国队参加奥林匹克烹饪大赛有记录以来的较好成绩，3枚银牌的获取填补了28年来中国在奥林匹克烹饪大赛上奖牌的空白，标志着中餐以崭新的姿态登上了世界舞台。

赛后，中国国家烹饪队副领队朱一帆表示，本届大赛只是中国国家烹饪队传承的开始，希望通过本次比赛能够树立中国厨师行业与世界强手交流竞技的信心。

中国烹饪国家队参加第25届世界奥林匹克烹饪大赛获得三枚银牌完全超出预期，我们没有遗憾。虽然国内餐饮现在发展得很快，但是还在一个“发展”阶段，还没有成立一个清楚的体系，在国际化的道路上还是很年轻。如果说把这次比赛当成一次高考，在50多支参赛队伍中，其他参赛国家是高中生，我们就是小学生。虽然小学生非常努力，发挥了自己的较好水平，但我们与其他国家的差距还很大，这个差距就在基础部分上。

其实我们中国选手在刀工和口味上有机会在国际上胜出，但是我们的烹饪比较传统，在呈现上不够多样化，比赛中我们遇到的较大困难也是中餐厨师传统理念的问题。相对来说，中餐厨师在考虑问题时不够全面，只考虑一个点，不会用工具解决问题，缺乏卫生意识，其实这也是厨师的基本功缺失的表现。

厨师的基本功不是把一颗土豆切成几百根丝，而是会不会洗手、懂不懂食品安全、操作的流程是否合理，如何合理使用食材……这也是我们的烹饪基础教育缺乏的地方。

我曾经对选手说：“你们比赛的真正对手是自己，怎么在10小时内克服不好的操作习惯——这些习惯正是我们整整一代厨师的陋习。”我曾说过，中国的厨师很多不会洗手，不知道洗手应该洗到哪里、泡沫停留多久、为什么要烘干，还有很多厨师不知道进厨房的标准穿着。现在有些“大师”给青年厨师一些错误的示范，如染头发、穿着牛仔裤就进厨房，有些媒体还把这种不合规范、不专业的做法当成个性加以宣扬，这些都是错误的。这个行业需要标准，下一代需要标杆和正确的示范。

完善中国烹饪的基础教育，很多问题都能迎刃而解。但这个完善不是短时间内就可以做好的，需要长期努力。我希望媒体多呼吁加强中国烹饪教育，这件事任重道远。

此届奥林匹克大赛上，日本队和来自北欧的队伍都给我留下了深刻印象。北欧常年寒冷，食材不丰富，他们的参赛作品虽干净简洁，但体现出餐饮的先进性，在制作理念、呈现方式上都表达出了他们的生活观念。比如说我们可能会花很多时间制作出一朵非常漂亮的花朵，但是他们用巧克力制作一个地球、一只北极熊、一个灯泡，来表现他们的环保概念，以这样的方式来呈现他们对烹饪的理解和对食材的尊重。这种概念化的东西我们缺失得非常多。