聚沙塔杯民间大厨蒸菜厨艺技能大赛：常熟蒸菜大比拼

东乡一品锅、麻花鳜鱼、鱼珠蟹粉狮子头、锦绣西瓜盅……9月24日上午，在第二届“聚沙塔杯”民间大厨蒸菜厨艺技能大赛暨名宴展上，这些独具常熟地方特色的蒸菜名品让人垂涎欲滴。记者看到，由常熟市蒸菜研发中心制作的“常熟一品蒸”包含8个荤菜和4个素菜，汤汁要经过半天时间的熬煮，色、香、味俱全，收获无数点赞。

常熟一品蒸

常熟梅李镇是“中国蒸菜之乡研发基地”，比赛当天，参赛厨师需制作梅李特色蒸菜“东乡一品锅”和考验刀工、火候的炒肉丝两道指定菜，还有一道自选蒸菜。19位来自梅李镇的民间厨师各显身手，展现出扎实的基本功和别具匠心的菜品创意。除了“蒸菜”大比拼，记者看到，多家常熟市蒸菜示范餐饮店带来的名宴展示人气爆棚，现场还开设了特色品尝区、梅李蒸菜食材展销区和非物质遗产展示区。鉴于常熟蒸菜的美味历史，央视也不时有相关介绍报道。

蒸菜的由来

在常熟民间有一个动人的传说：相传很久以前，吕洞宾、张果老、铁拐李、韩湘子、汉钟离、曹国舅、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间，见百姓桌上的菜肴，品种少又单调，于是每位仙人亲自掌厨，根据天宫食府的菜谱，奉献了八种就地取材、因陋就简的菜肴。

为了能使百姓同时品尝到同一种菜肴，在烹饪操作中，又改天宫食府的精工细作为直接上大锅大笼蒸制。而这“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”八样菜也就成为了至今仍为人们津津乐道的常熟蒸菜中较著名的“老八样”。

鸡汤三丝

翡翠金砖

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于久远的陶器时代，遍及城乡百姓人家，以它的原汁原味，长期受到人们的青睐。

常熟蒸菜的发源地

常熟蒸菜的发源地在东乡，东乡又分高乡和低乡，高乡主要种棉花，低乡主要种水稻，只有种棉花的高乡，老百姓做菜才以蒸菜为主，而种水稻的低乡他们做菜是以炒菜为主。

过去煮饭，下面放米放水，大铁锅里放个竹架子，架子上面放肉放菜，米饭煮好，菜也熟了，这样省了柴火，又多了几样菜，这大概就是常熟蒸菜的起源。

后来“蒸”成为了东乡菜的基础，炒、爆、炖、烧是辅助，食材原料则多为常熟当地的肉、禽、鱼和时令蔬菜。

东乡一品锅

蒸菜中的状元当属东乡一品锅，而梅李镇就是东乡一品锅的发源地。

关于这道菜的来源有一种说法，三国时期吴国名将周瑜派了梅世忠、李开山两位将军镇守此地，拒敌于江北，梅将军和李将军所带部下军纪严明，深得百姓的爱戴。当两位将军接到调令准备奔赴前线时，得到消息的百姓自发设宴为梅、李二将军践行，这样每家都拿出一道菜，放到一起就成了一品锅，“一品锅”是寓意着两位将军早日成为一品的大将。

东乡一品锅

东乡一品锅用料讲究，刀工精细，荤素搭配合理，一道菜里面有十二种食材，做好后一大盆热气腾腾的东乡一品锅是寒冷季节里宴请客人的佳肴。

一品锅好吃，做起来也不难，先是在蒸盘里放上一层白菜铺底，然后依次码上冬笋、火腿、鱼肚，接着上面一层是草鸡块、爆鱼、蛋饺、走油肉、如意卷、鸽子蛋和瑶柱。蒸之前加高汤，然后盖上一层白菜叶，上蒸箱。菜和汤完全融合要45分钟，蒸好之后就不用再加任何调味品了。

“常熟蒸菜烹饪技艺”传承人顾美刚介绍说，常熟市蒸菜研发中心每个月推出5个以上的新菜，当天带来展示的原创新品种类也很丰富，包括花篮芙蓉蟹斗、双色煎饼、万福虎皮肉、鱼珠蟹粉狮子头、时素白鱼脯、鲍鱼扣鸡松、锦绣西瓜盅、银丝宝塔菜心羊肚菌等。其中，特色菜肴“常熟一品蒸”吸引了很多人驻足拍照。记者了解到，这道菜里面蕴藏了鸽蛋、鱼肚、瑶柱、草鸡、火腿、蛋饺、青鱼、走油肉8个荤菜，以及冬笋、蘑菇、白菜和青菜心4个素菜，味道鲜美无比。顾美刚告诉记者，蒸菜的汤汁尤为关键，这道菜的汤看起来清澈见底，其实厨师花了半天的工夫才熬制而成，此外，刀工、装盘也都十分精致讲究。

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