当心厨房致病菌 每次腹泻都是一次食物中毒

“检测结果显示你手上的微生物多达两万个。”当中国食品药品检定研究院（以下简称“中检院”）研究员崔生辉，对身旁的一位女士说出这个结果后，在场的人一片惊呼。“当然，你不用担心，这两万多微生物里有好有坏。”崔生辉说。

6月27日，中检院“科技铸就食品安全新防线”公众开放日，中检院的专家用现场实验的方式，普及关于微生物的正确认识。

“我们每年都会有不同的主题，根据当年的热点话题决定给公众科普什么内容。”中检院副院长王佑春告诉记者，因为食品中的致病微生物和农药残留与公众日常饮食息息相关，因此，今年将侧重介绍这两个相关内容。

崔生辉表示，虽然食品安全问题中涉及到的细菌很难通过肉眼发现，食品安全问题也比较复杂，但实际上，可以用很多直观的办法让大家了解和防控。

崔生辉向公众普及了一组数据：据世界卫生组织估计，全球每年有数十亿人发生食源性疾病。“5~10年内，几乎每个人都发生过腹泻，每一次腹泻都是一次食物中毒。”

崔生辉指出，在食源性致病细菌中，较常见的前3种是空肠弯曲菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌。藏匿食源性致病细菌的地方很多，比如餐馆和厨房。

中检院曾经做过两年的生肉抽样检测，在超市购买的2000只生鸡里，含有沙门氏菌的比例为49%。

为了让公众对细菌的存在有更直观的感受，崔生辉和团队成员将附着荧光染料的沙门氏菌涂在生鸡上，并通过紫外线灯的照射让大家更清楚地看到细菌所在。“我们模拟家庭厨房的做饭过程，把生鸡和其他果蔬放在菜板上，并进行实验。”

结果显示，在切肉的过程中，菜刀和操作者的手上都会不同程度沾上沙门氏菌。而当摸过鸡肉的手去摸水龙头后，水龙头上也会留下沙门氏菌。“大家以为用水冲洗就可以去除，但事实上，用1升的凉水冲洗案板，也可能冲不干净。”实验显示，这些微生物只有在70摄氏度的热水中才能被杀死，而用冷水冲洗案板100次，沙门氏菌的残留概率仍为14.3%。“即便有些人认为肉煮熟后细菌会被杀死，但处理肉的过程也是不安全的，如果在切生肉的案板上又切黄瓜，细菌都会有不同程度的转移。”

餐具的材质不同也会影响细菌的存活期，“在铜制的餐具上，细菌停留时间只有1~2个小时，但在不锈钢的餐具上，停留时间就比较长。”崔生辉说。

崔生辉指出，食品安全是“田间到餐桌”的安全，除了政府的监管，家庭成员的卫生知识也是较终的决定因素。他表示，目前，我国对生肉中携带这些致病细菌的标准还没有制定出来，都是在养殖、屠宰和加工等各个环节进行规范，但是，在厨房加工的过程是否卫生，也决定了较后家庭成员是否会感染到致病菌，因此，家庭厨房里面的烹饪过程也至关重要。

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