舌尖上的扬州美食

淮扬菜，长三角地区的主体菜系，辐辏苏浙皖沪，既是传统意义上中国四大菜系之一，也与北方菜、粤菜、辣味、清真并称当代中国餐饮五大风味集聚区，素有“东南第一佳味，中华之至美”之美誉。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。2500年的城市文明，1500年的盛世繁华，两汉、隋唐和清康乾时期的三度辉煌，确立了扬州在中国特殊的文化地位，也为淮扬菜的孕育发展提供了丰厚土壤。文献可查，自《尚书》“淮海惟扬州”始，至先秦、汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”，淮扬风味初显端倪、自成体系。隋唐以来，受益于京杭大运河南北贯通，中外客商在此云集，淮扬菜博采众长、兼收并蓄，制作技艺不断提高，“清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度、南北皆宜”的地域特色逐步形成。至清代，扬州又因经济社会的高度繁荣、盐商饮食的极致考究以及康熙乾隆前后十一次亲临，使淮扬菜步入了发展的鼎盛阶段。建国以来，扬州的淮扬菜制作得到进一步提升，“开国第一宴”主要菜点即是以扬州师傅主理的淮扬菜。时至今日，淮扬菜仍是创新不辍，红楼宴、乾隆御宴、满汉全席、三头宴、八怪宴、卢氏家宴等十大“中国名宴”享誉海内外。2001年，中国烹饪协会正式授予扬州“淮扬菜之乡”的称号，扬州成为中国各菜系中第一家以“菜系之乡”命名的城市。

饮食既是一门科学，也是一门文化，更是一门艺术。在淮扬菜发展历程中，美食与文化的结合是其不断攀越高峰、创造奇迹的重要催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，清代尤为甚，所谓诗文词曲称颂不绝，名人题咏数不胜数，使淮扬菜格调更加高雅，文化品位大大提升。近百年以来，曹聚仁、梁实秋、朱自清、唐鲁孙、李希凡、周绍良、吴白匋、叶文玲、孟晓云、陈光新、王子辉、聂凤乔、邱庞同、陶文台、朱江、朱宗宙、丁家桐、赵珩等100余位名作家、美食家，在海内外书报期刊发表数百篇文章，寄情扬州美食，纷述华章，见仁见智，文星璀璨：或用世界眼光，解读“扬州三把刀”之厨刀，对淮扬菜产业发展、教育、文化传承进行理性分析，破解难题，歌吹特色扬州；或念悠悠故情，游走于粉墙黛瓦、小桥流水、柳阴亭舍之间，寻觅挥之不去的永恒隽味；或通古今之变，研究扬州宴席千秋不散之规律，追溯名宴内涵，以人为本，以文为旨，花、酒、菜、景精致和谐；或展开哲思，驾驭行云如水的词藻，描绘江河盛产，如数家珍，时菜联翩，常变常新；或发掘名人食俗掌故，化平庸为神奇，雅趣横生，亦庄亦谐；或醉心名店往事今生，魂牵梦萦于特色菜点，放飞扬州城市名片；或评析烹饪史籍，鉴赏力作，鞭辟入里，见微知著，妙趣天成；或讴歌扬州烹坛群像，学者拓荒空谷幽兰，文人下厨大家风范，烹饪大师知音知味、调和鼎鼐、独步江南。总之，今天我们汇编成集、付梓刊发《吃在扬州百家扬州饮食文选》，凡是种种，书中皆有答案。窥豹一斑，或可悟全；尝一脔，而能知一鼎之味。我们殷切希望，通过这本书，会有更多的人了解、认识、喜欢扬州美食和饮食文化，并能为促进各地饮食文化交流，持续推动淮扬菜技艺提高，发展繁荣地方经济，作出新的更大贡献。

事实上，淮扬菜所采选的时鲜用料、展示的纯熟工艺、体现的养生理念、创建的独特风味，正是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的体现，因此越来越受到现代饮食理念的推崇和青睐。今天，我们正在不断加大这一文化瑰宝的保护与传承。我们有理由相信，扬州美食不仅有辉煌的过去，而且必将有灿烂的未来。在继承、弘扬淮扬菜优秀传统的基础上，只要我们有不断探索、勇于创新的文化自信和文化自觉，坚持绿色生产、科学经营、现代管理，就一定会让淮扬菜的核心扬州美食在世界烹饪之林中大放华光异彩。

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