拜师学厨还是学校学厨？学厨不纠结

2017-03-29 10:45 9638

“一技在手，吃穿不愁”已经成为现代社会的一种共识。厨师作为一种技能性职业，越来越受到许多家长和学生的追捧。就目前来看，厨师培训有两种模式：一种是传统的拜师学艺;另一种是进入专业院校或社会培训学校，获得相关学历或资格认证。

首先来看看从古传承至今的师傅带徒弟的模式。这种模式一般是按照打杂(打荷)——墩子(副手)——炉子(师傅)来循序渐进。打杂(打荷)、墩子(副手)是以跟同事学习和交流为主;到了炉子(师傅)的阶段，也主要是跟某个师傅学习和交流，只是有些细节和核心技术，带你的师傅会给你点拔指导。这种模式的优势是：进厨房就可以实际接触整个操作流程，可以直接进行操作。但要求学生有积极主动、高悟性、善于总结的素质，它的好处是不但可以拿到部分工资，还节约了去专业院校所花费的时间和费用。但不足之处就在于好厨师不等于好老师，会不会教、愿不愿意教很关键。另一点是学生所学的技术有一定局限性，传承师脉也就意味着只能继承师傅的单一风格(包括管理模式、人格、技术风格等)。

烹饪课上

再来看看专业学校的培训模式：上世纪七八十年代，开始有了“厨师”这一正式称谓，一些技工学校、专业培训学校、大专院校和商业学校也相继成立，采取的是理论加实践的全新教学方式，想学厨的人可根据自己的学历、家庭经济状况等来选择适合自己的方式;90年代后，除了称“厨师”外，还有一种称谓“烹调师”，此时考证制度实施，除了传统的理论知识(刀工、火侯、原料知识、宴席设计、雕刻、成本核算、调味、烹调方法等)之外，又增加了烹调原理等知识，从七八十年代只教做菜，发展到新的烹饪高度：为什么这样做，主辅料、调料之间通过各种烹调方法后会产生怎样的变化;到了二十一世纪，此时的理论知识更为全面和丰富，较明显的变化就是增加了营养知识，让学习者除了会烹和会调之外，还要树立一种全民健康的饮食理念，培养全能性的综合技术性人才成为了这一时代的要求。

刀工练习

而目前，厨师的较高称谓是“烹饪艺术家”，所以，现在一些专业院校除了培训以上理论知识外，还增加了分子美食、意境菜等课程，以期待让厨师达到一个艺术家的境界。在学校学习称为“学院派”，其优点是理论丰富，所学派系众多，适应性强，不足就是难成派系或风格体系，简单来说就是：啥都懂，啥都了解，但对于专攻领域的选择会相对模糊。