西餐的基本烹调技法

2019-04-08 16:39153

西餐的烹调操作是一种比较繁重的体力劳动,同时又是一项 复杂细致的技术工作。由于菜肴品种繁多,操作中要掌握火候调味的多种变化,因此,这项工作很难用机械代替,  包括一些较先进的国家,烹调操作也以手工操作为主,这就要求从事烹调的专业人员必须掌握扎实的基本功,以适应这项既繁重又复杂的工作。

西餐烹饪技巧

临灶操作的姿势与要求

临灶操作时,一般是左手握煎盘把或锅柄,右手握铲或叉等。面向炉灶,身体立直,上身略前倾,但不要弯腰屈背,两脚成八字步站稳,全身肌肉放松,不要紧张、僵硬,两眼目视煎盘中菜肴的变化,双手自然配合,动作敏捷、干净、利落。

操作时要求精神集中, 衣帽整洁,穿戴整齐,井随时注意炉灶周围的卫生状况,随时清理干净。

西餐的烹饪技巧

煎盘的使用技能

煎盘是西餐烹训中的主要工具,熟练地掌握煎盘的使用方法是西餐烹调的主要基本功之一。

1. 煎盘握法

一般左手握煎盘, 掌心朝上, 五指自然合拢,握住煎盘把的上部,要求握稳、拥紧,但不能握死。

西餐的烹饪技巧

2. 小翻

动作要领:煎盘端平稳,先往前送出,使菜肴借助惯性滑到煎盘前端,然后,将煎盘略微上扬,以不使菜肴滑出煎盘,与此同时, 将煎盘向后拉,使菜肴翻转过来。

小翻每次约翻动原料的1 /2左右,操作时般连续翻动。

3. 大翻

动作要领:将煎盘端起,如盘中菜肴较多, 可双手握照盘,往上斜举45度~70度角,借助惯性将菜肴送起,使其整体翻转过来。然后,将煎盘缓慢下落,使翻转的菜肴轻落于顺盘内。

大翻也是较常使用的操作方法,适宜翻动量大的菜肴。此操作方法一般不连续翻动。

西餐烹饪技巧

4. 拉翻

拉翻是一种较方便的操作方法,适宜翻动小量的菜肴。

动作要领:将煎盘放在炉灶上,抬起煎盘斜成45度角。先往前送出,再往后一拉,拉的同时将煎盘把稍往下压,使菜肴翻转过来。

拉翻一次约可翻动菜肴的1/2左右,操作时要连续翻动。

5. 转动

煎盘的转动广泛用于各种煎制菜肴。

动作要领:用拇指与其余四指拢住煎盘把,但五指并不合拢。使煎盘在手指中间有活动空间,然后快速将煎盘向左转动,再迅速拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。

操作时应视火候的情况掌握转动次数。

西餐烹饪技巧

6. 抖动

煎盘的抖动适用于炸或烩制带有液体的菜肴。

动作要领:用手腕将煎盘不断向左转动,使煎盘中带有液体的菜肴借助惯性随之转动。操作中视火候的情况掌握抖动频率。

 

责任编辑:邓老师